Wild.
Die große Wildkochschule


Karl-Josef Fuchs, passionierter Jäger und exzellenter Koch im familieneigenen
Romantik-Hotel & Restaurant Spielweg im Münstertal, erklärt das Kochen mit Wild aus dem Beweggrund heraus, Hausfrauen und Hobbyköche zum Kochen mit Wild zuhause zu animieren, ist bereits auf der rückwärtigen Seite des Schutzumschlags zu lesen.

Seine einleitenden, gut verständlichen Ausführungen unter der Überschrift "Keine Angst vor Wild" lassen die Scheu vor dem Zubereiten von Wild schwinden und machen neugierig auf die Kochanleitungen gepaart mit der Frage, ob das Zubereiten von Wild nicht doch lieber Fachleuten überlassen bleiben solle.

Ein Nein stellt sich bereits beim Studieren der ersten Anleitung des Kapitels Kochschule ein. Sie erklärt Schritt für Schritt das Zubereiten einer Wildbrühe als Ansatz für eine Wildkraftbrühe oder Wildconsommé. Zu erfahren sind unter anderem die Zutaten und dass die Brühe mindestens 2 1/4 Stunden köcheln muss. Wer diese Zeit aufbringen kann, wird kein Problem mit der Zubereitung haben.

Auf die gleich Schritt-für-Schritt-Weise wird das Zubereiten von Wildkraftbrühe, Wildfond und Parfait bis hin zum Marinieren und Schmoren von Wildfleisch vermittelt.

Danach hat man die Kochschule absolviert und kann sich den einzelnen Wildgerichten widmen. Eingeteilt in die drei Kategorien Wildgeflügel, Kaninchen & Hase, sowie Schalenwild wird als erstes mit den jeweiligen Tieren, deren Lebensraum und Lebensart, sowie den verwertbaren Fleischteilen bekannt gemacht, um dann mit den leckersten Gerichten zu locken.

Wildente gebraten mit Äpfeln und Zwiebeln, Pot au feu vom Fasan mit Maultaschen, Wildhasenkeule mit Brotknöpfle, Gamsmedaillons mit Speckknödeln, Rehkotelett in Pfifferlingrahm, Hirschnüssle in Briochekruste, Wildbratwürste oder gepökelte Wildschweinhaxe mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, um nur einige zu nennen, lehren, dass es jenseits von Rehrücken Baden-Baden und Wildschweingulasch noch viele weitere Wohlgeschmack verheißende Wildgerichte gibt. Sie alle sind nicht nur mit sehr klaren Rezepten vorgestellt, sondern auch mit Appetit anregenden, vorzüglichen Fotografien der angerichteten Speisen versehen.

Wer sich, durch die wahrhaft reizvollen Bilder und Rezepte zum ersten Kochversuch ermuntert, nach Bezugsquellen für Wildfleisch fragt, wird nach einem Glossar mit Fachausdrücken fündig, bevor ein alphabetisch geordnetes Rezeptregister nochmals die Fülle des Gebotenen dokumentiert.

Allen Liebhabern einer guten Küche, die eine geschmackvolle und gesunde Abwechslung ihres Speiseplans anstreben, ist dieses ausgesprochen durchdacht und wohl gestaltete Werk, das über die Qualität eines gut gemachten Kochbuchs weit hinausreicht, nur zu empfehlen und denjenigen, die bisher respektvoll von der Wildzubereitung Abstand genommen haben, allemal.

Das Buch ist im
Tre Torri Verlag erschienen.

Rezension:
Rika Wettstein, Baden-Baden


Die große Wildkochschule von Karl-Josef Fuchs

Wild. Die große Wildkochschule
Von Karl-Josef Fuchs
200 Seiten, zahlreiche Farb-Abbildungen, Fadenheftung, Festeinband mit Schutzumschlag, Tre Torri Verlag

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