Russische Küche

Russische Küche

In Russland hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine eigenständige Kochkultur entwickelt, die sich erstaunlicherweise in den einzelnen Regionen kaum unterscheidet. Zwischen Pazifik und Ostsee, zwischen der turkmenischen Wüste und dem Polarkreis genießen Russen ihre tägliche Getreidegrütze und versüßen sich das Leben mit kleinen Buchweizenpfannkuchen.

Die russische Küche wird wie die russische Seele von zwei Umständen geprägt: von den langen und kalten Wintern und der russisch-orthodoxen Kirche, die regelmäßig längere Fastenzeiten vorschreibt. Aufgrund des langen Winters essen die Russen viel Eingelegtes und Eingemachtes wie Salzgurken, Sauerkraut und marinierte Pilze. Frisches Obst und Gemüse kommt nur in den kurzen, aber heißen Sommermonaten auf den Tisch. Für die kalte Jahreszeit lagern die Haushalte verschiedene Rüben und Kohlköpfe, trocknen Pilze und kochen Obst ein.

Fastenzeiten ohne Fleisch und Milch.
Die orthodoxe Kirche sieht vier Fastenzeiten im Jahr vor, die zwischen zwei und sechs Wochen dauern. Streng Gläubige fasten zusätzlich noch jeden Mittwoch und Freitag und an einigen kirchlichen Feiertagen. Während dieser Zeit dürfen ausschließlich Speisen aus pflanzlichen Zutaten verzehrt werden. Milch, Milchprodukte, Butter und Fleisch sind für die Fastenden tabu. Lediglich Fisch ist an bestimmten Fastentagen erlaubt. Durch die kirchlichen Regeln entstand im Laufe der Jahrhunderte eine Vielzahl an traditionellen vegetarischen Rezepten, obwohl sonst fisch- und fleischhaltige Gerichte die Speisekarte prägen.

Nach der Oktoberrevolution von 1917 verurteilte die Partei das Fasten als unsozialistisch und erklärte die Kirche und ihre Regeln als Aberglauben. Viele alte Speisen gerieten in Vergessenheit. Nach dem Zusammenbruch des Kommunismus entdeckten jedoch immer mehr Russen ihren Glauben und ihre Traditionen neu. Längst vergessene Gerichte wie der Weihnachtskuchen Kulitsch, ein lockeres Hefegebäck mit Rosinen, sind seit dem wieder populär.

Getreidebrei -Leibspeise der Nation.
Auch Kascha, ein Getreidebrei, erlebte eine Wiedergeburt. Es gibt unzählige Zubereitungsarten dieses Gerichts, jede Familie hat praktisch ihr eigenes Rezept. Der Brei wird aus Buchweizen, Haferflocken, Roggenschrot oder Maisgries gekocht und für das Frühstück vielfach mit Milch, Butter und Zucker verfeinert. Zu den Hauptmahlzeiten kommt er in einer salzigen Variante auf den Tisch. Buchweizen wird auch als Zutat für andere Gerichte geschätzt. Er wird als herzhafte Beilage zubereitet oder zu feinen Blinis, den russischen Pfannkuchen, verbacken.

Pilzesammeln weit verbreitet.
Generell lieben die Russen alles, was aus Mehl zubereitet wird wie Teigwaren, Mehlspeisen und Brot. Brot darf bei keiner Mahlzeit fehlen und wird als schweres, säuerliches Schwarzbrot bevorzugt. Oft gibt es aber auch mit Fleisch oder Pilzen gefüllte Teigtaschen oder gekochte Klöße zum Essen. Kartoffeln spielen eine untergeordnete Rolle.

Der alte Volkssport, das Pilzesammeln, erlebt ebenfalls eine Renaissance. Nicht zuletzt durch die schwere wirtschaftliche Krise bedingt, versuchen viele ihren Speiseplan mit wild gesammelten Beeren und Pilzen zu bereichern. Im Herbst strömen unzählige Pilzsucher frühmorgens in die Wälder und bringen körbeweise Wildpilze mit nach Hause. Dort werden sie frisch in Suppen, Grütze oder gefüllten Teigtaschen genossen oder für den Winter getrocknet und eingelegt.

Weißkohl und Rote Beete für Suppen beliebt.
Deftige Suppen sind ebenfalls aus der russischen Küche nicht wegzudenken und werden in unzähligen Variationen serviert. Meist bilden Weißkohl, Rote Bete, Sauerkraut oder Salzgurken die Grundlage. Die Suppen sind oft so reichhaltig, dass sie mit Brot oder gefüllten Teigtaschen, Piroggen genannt, als Hauptmahlzeit dienen. Hierzulande bekannt ist die Rote-Beete-Suppe Borschtsch, und in der ehemaligen DDR durfte die Soljanka mit Salzgurken bei keiner Feierlichkeit fehlen.

Einzigartig für Russland ist das vergorene Erfrischungsgetränk Kwas. Die säuerliche, leicht prickelnde Flüssigkeit wird aus Roggenbrot, Wasser, Hefe und etwas Zucker hergestellt und gilt als überaus gesund. Das eigentliche Nationalgetränk ist jedoch schwarzer Tee. Zunächst wird ein starker Teesud gekocht. Er wird dann nach Belieben mit heißem Wasser verdünnt, das traditionell aus einem Samowar stammt. Damit der starke Aufguss nicht ganz so bitter schmeckt, wird er mit einer Art Konfitüre gereicht, die löffelweise zum Tee genossen wird.

Von Champagner und Kaviar.
Erste Erfahrungen mit der russischen Küche machte Westeuropa nach der Oktoberrevolution, als Millionen von Russen emigrieren mussten. Aus dieser Zeit stammen auch die Klischees über die Vorliebe der Russen für Wodka, Kaviar und Champagner. Solche erlesenen Genüsse konnte sich jedoch nur die Oberschicht leisten, das einfache russische Volk kannte den Kaviar kaum.

Ebenfalls aus Russland stammt das Wort Bistro. Emigrierte russische Offiziere verlangten von den Pariser Kellnern, schnell und unkompliziert bedient zu werden. Dabei riefen sie "Bistro! Bistro!", auf russisch: "Schnell! Schnell!". Die französischen Kellner eigneten sich das Wort an, und bald schon wurde es zum Inbegriff für eine schnelle Küche.

Die langen Winterabende sind ideal zum Ausprobieren der russischen Rezepte. Damit der Eindruck vollkommen wird, sollten Sie auf eine Tasse kräftigen, schwarzen Tee nach dem Essen nicht verzichten, auch wenn kein Samowar zur Hand ist. Und dann gilt es: Augen schließen, Tschajkowskij auflegen und von den unendlichen schneebedeckten Steppen träumen. Na sdorowje!

Dieser Artikel von Aleksandar Miladinovic erschien beim UGB (Verband für unabhängige Gesundheitsberatung)

Hier vier typische Rezepte
aus dem kalten Osten:

Boeuf Stroganoff

Zutaten für 4 Personen:
600 g Rinderfilet
4 EL Öl
2 Zwiebeln
125 ml Brühe
300 g frische Champignons
150 g Gewürzgurken
150 g Rote Beete aus dem Glas
200 g Crème fraiche
3 EL dunkler Soßenbinder

Das Filet erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden und kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in dem Fett andünsten. Die geputzten und in Scheiben geschnittener Champignons dazugeben und mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen. Die Gewürzgurken und die Rote Beete in Streifen schneiden. Crème fraiche und Soßenbinder zugeben. Danach Fleisch, Gurken und Rote Beete hinzu fügen und heiß werden lassen.
Dazu reicht man Nudeln oder Reis.

Borschtsch (Kohlsuppe)

Zutaten für 4 Personen:
400 g Rinderbrust
1 Möhre
200 g Weißkohl
2 Tomaten
4 TL saure Sahne
1/2 Bund Dill
1 große Rote Beete
1 Zwiebel
300 g Kartoffeln
2 EL Butter
1 EL Essig
1 EL Zucker
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch waschen, trockentupfen und in 2 Ltr. Wasser mit Salz bei schwacher Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen.
Die rote Beete, die Möhre und die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Weißkohl putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Butter erhitzen und das Gemüse darin dünsten. Etwa 1/8 l Brühe dazugeben und alles etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Den Essig, den Zucker, die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die restliche Brühe durch ein Sieb dazugießen und alles etwa 30 bis 40 Minuten kochen.
Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und klein schneiden, Dill zum Borschtsch geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch kleinschneiden und ebenfalls zur Suppe geben. Den Borschtsch in die Teller füllen und je einen Löffel saure Sahne in die Mitte geben.
Dazu reicht man Toast oder Weißbrot.

Soljanka

Zutaten für 4 Personen:
300 g Schweinefleisch
300 g Rindfleisch
4 EL Öl
1 Liter Fleischbrühe
3 Gewürzgurken
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g passierte Tomaten
3 Paprikaschoten (gelb, grün, rot)
1 Zitrone
200 g Sauerrahm
1 Bund Dill
frische Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Paprikapulver (mittelscharf)

Fleisch in feine Streifen schneiden, ca. 1 cm dick und 3-4 cm lang, Gewürzgurken in Würfel schneiden, Zwiebeln in Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken. Paprikaschoten in gleich große Streifen (wie das Fleisch) schneiden. Das Fleisch in dem sehr heißen Öl gut anbraten. Danach die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten. Paprikastreifen und Gewürzgurken hinzufügen, alles vermischen und ca. 3-5 Minuten mitdünsten. Mit passierten Tomaten und der Fleischbrühe auffüllen und ca. 10 Minuten nur ganz leicht köcheln lassen. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Den Saft der Zitrone zufügen. Gehackten Dill und die Petersilie darüberstreuen. Beilage: Baguette.

Piroggen mit Weißkohlfüllung

Zutaten für 4 Personen:
250 ml Milch
25 g Hefe
700 g Mehl
125 g Margarine
5 Eier
1 EL Zucker
300 g Weißkohl
1 Zwiebel
1 große Möhre
2 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Paprikapulver (edelsüß)

Füllung:
Zwiebel und Möhre in Streifen schneiden und im Öl goldgelb anbraten. Kohl raspeln, salzen und leicht anbraten (ca. 10 Min). 3 Eier hart kochen und hacken. Alles vermengen, Kräuter und Gewürze dazu geben, nach Geschmack salzen.
Teig:
Die Milch etwas erwärmen und die Hefe darin auflösen. Das Mehl mit der Margarine vermengen, Zucker, Salz, 1 Ei und die Milch dazugeben. Teig gut durchkneten, mit einem Tuch abdecken und für ca. eine Stunde an einen warmen Ort stellen. Wenn der Teig gegangen ist, nochmals durchkneten und wieder an warmen Ort stellen. Nachdem der Teig wieder gegangen ist, kann man die Piroggen machen.
Den Teig zu einer Rolle formen (Durchmesser 5 bis 6 cm), davon ca. 2,5 cm breite Scheiben abschneiden und einzeln ausrollen (Durchmesser 10 bis 12 cm). Etwa einen Esslöffel Füllung in die Mitte der Scheibe geben, zusammenklappen, den Rand festdrücken und eine Pirogge (Teigtasche) formen. Die Piroggen mit Eigelb bestreichen und auf das eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten backen.

Kochbücher

Russland - Genussreise & Rezepte.
Von Ludmilla Suchich und Barbara Boudon mit 150 Farbfotos von Michael Boyny
128 Seiten, gebunde Ausgabe, Hädecke Verlag

Russische Küche.
Die 400 besten Rezepte aus allen Regionen Russlands.
Von Alla Sacharow
Broschiert, 366 Seiten, Heyne