Zutaten
für 4 Personen:
800 g
Zanderfilet,
mit Haut
800 g gekochtes Sauerkraut
200 g weiße Weintrauben, enthäutet und
entkernt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl
60 g Butterschmalz
Soße:
1 dl Sauerkrautfond
1/2 dl Fischfond oder Gemüsebouillon
1 dl Badischer Riesling
1 1/2 dl Sahne
Butter
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Zubereitung:
Den sauber geputzten
Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite
mehrmals einschneiden, jedoch ohne in das
Fischfleisch zu schneiden.
Das Sauerkraut zubereiten und danach in einem Sieb
abtropfen lassen, den Saft auffangen. Sauerkraut
mit den Trauben vermischen und warm stellen.
Für die Soße den Sauerkrautfond
einkochen, den Fischfond und Wein hinzufügen
und zu einer leicht sirupartigen Konsistenz
reduzieren. Zum Schluss die Sahne zugeben, kurz
durchmixen und die Soße mit kalten
Butterflöckchen verfeinern.
Den Zander würzen, in Mehl wenden, in
Butterschmalz zuerst auf der Hautseite und dann auf
der anderen Seite goldbraun braten, auf dem
Sauerkraut anrichten und mit der Soße
umgießen.
Dazu passen am besten Salzkartoffeln.
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