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Badische Kochrezepte - Fisch


Gespickter Zander mit drei Sorten Kohl


  

 

Zutaten für 4 Personen:

1 Zander, ca. 1,2 kg
3 Scheiben geräucherter Schwarzwälder Speck
50 g Champignons
100 g Lauch
150 g Zwiebel
50 g Sellerie
1 EL Speck-Schmalz
2 dl Crème fraîche
2 dl Badischer Riesling
100 g Butter
Thymian
1 Lorbeerblatt
Petersilie zum Garnieren

300 g Sauerkraut
1 Tl. Gänseschmalz
1 Zwiebel gespickt mit einer Nelke und einem Lorbeerblatt
1 dl Riesling
150 g Räucherspeck

350 g Wirsing
30 g Butter

1/2 Rotkohl
1 El. Butter
2 El. Rotweinessig
2 dl Rotwein
1 Apfel gespickt mit
einer Nelke









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Zubereitung:

Den Zander filetieren, Gräten und Kopf kleinschneiden. Champignons, Lauch, Sellerie und Zwiebel kleingeschnitten im Speck andünsten, die Fischreste dazugeben, mit Riesling ablöschen, mit Wasser bedecken und 20 Minuten kochen lassen. Wenig Sud aufheben, den Rest stark reduzieren, dann die flüssige Crème fraîche dazugeben und wieder auf die Hälfte einkochen, schließlich die Soße mit der Butter (stückweise) aufschlagen und abschmecken. Vor dem Servieren passieren.

Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen (bei jungem Kraut nicht nötig), im Gänseschmalz andünsten, mit dem Weißwein ablöschen, die gespickte Zwiebel dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen, den Speck hineinlegen und alles anderthalb Stunden kochen lassen (gelegentlich die Flüssigkeit prüfen).

Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln, in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren, dann in der Butter andünsten. Ablöschen mit dem Essig, dann auffüllen mit dem Rotwein und etwas Wasser. Den gespickten Apfel dazugeben und das Kraut ca. anderthalb Stunden kochen lassen.

Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser nur einige Minuten blanchieren und erst kurz vor dem Servieren in der Butter dünsten (er soll noch knackig sein).

Die Zanderfilets in gleichmässige Portionsstücke (30-50 g) schneiden, mit Speckstreifchen spicken (ca. fünf davon pro Stück), salzen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas Weißwein und Fischsud beträufeln, dann in sehr heißem Ofen zehn Minuten garen lasen.

Anrichten: In die Mitte des vorgewärmten Tellers das Zanderfilet, drum herum drei Häufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der Fisch wird mit Rieslingsauce überzogen und mit etwas gehackter, blättriger Petersilie betreut.


 

Fisch von Aal bis Zander

Fisch von Aal bis Zander
von Francis R. Hoff
Gebundene Ausgabe, 132 Seiten, Komet Verlag

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