Zutaten für 4
Personen:
1 Zander, ca. 1,2 kg
3 Scheiben geräucherter Schwarzwälder
Speck
50 g Champignons
100 g Lauch
150 g Zwiebel
50 g Sellerie
1 EL Speck-Schmalz
2 dl Crème fraîche
2 dl Badischer Riesling
100 g Butter
Thymian
1 Lorbeerblatt
Petersilie zum Garnieren
300 g Sauerkraut
1 Tl. Gänseschmalz
1 Zwiebel gespickt mit einer Nelke und einem
Lorbeerblatt
1 dl Riesling
150 g Räucherspeck
350 g Wirsing
30 g Butter
1/2 Rotkohl
1 El. Butter
2 El. Rotweinessig
2 dl Rotwein
1 Apfel gespickt mit
einer Nelke
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Den Zander filetieren, Gräten und Kopf
kleinschneiden. Champignons, Lauch, Sellerie und
Zwiebel kleingeschnitten im Speck andünsten,
die Fischreste dazugeben, mit Riesling
ablöschen, mit Wasser bedecken und 20 Minuten
kochen lassen. Wenig Sud aufheben, den Rest stark
reduzieren, dann die flüssige Crème
fraîche dazugeben und wieder auf die
Hälfte einkochen, schließlich die
Soße mit der Butter (stückweise)
aufschlagen und abschmecken. Vor dem Servieren
passieren.
Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen (bei jungem
Kraut nicht nötig), im Gänseschmalz
andünsten, mit dem Weißwein
ablöschen, die gespickte Zwiebel dazugeben,
mit etwas Wasser auffüllen, den Speck
hineinlegen und alles anderthalb Stunden kochen
lassen (gelegentlich die Flüssigkeit
prüfen).
Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln, in
kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren,
dann in der Butter andünsten. Ablöschen
mit dem Essig, dann auffüllen mit dem Rotwein
und etwas Wasser. Den gespickten Apfel dazugeben
und das Kraut ca. anderthalb Stunden kochen
lassen.
Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser
nur einige Minuten blanchieren und erst kurz vor
dem Servieren in der Butter dünsten (er soll
noch knackig sein).
Die Zanderfilets in gleichmässige
Portionsstücke (30-50 g) schneiden, mit
Speckstreifchen spicken (ca. fünf davon pro
Stück), salzen, in eine gebutterte Auflaufform
legen, mit etwas Weißwein und Fischsud
beträufeln, dann in sehr heißem Ofen
zehn Minuten garen lasen.
Anrichten: In die Mitte des vorgewärmten
Tellers das Zanderfilet, drum herum drei
Häufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der
Fisch wird mit Rieslingsauce überzogen und mit
etwas gehackter, blättriger Petersilie
betreut.
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