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Badische Kochrezepte - Fisch


Zander mit Bandnudeln nach Badischer Art
von Petra Holzapfel


  

 

Zutaten, 6 Portionen:

1 Zander a 1200 g
180 g rosa Champignons und Steinpilze
50 g Schalotten
250 ml Schlagsahne
250 g Creme fraiche
250 ml Riesling, trocken
1 Zitrone
2 EL Sahne, geschlagen
80 g Butter (I)
50 g Butter (II)
Weizenmehl
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Kräuter nach Belieben wie:
Dill, Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon

Nudelteig:
3 Eier, 2 Eigelb
1 EL Öl
230 g Weizengriess
200 g Weizendunst





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Zubereitung:

Den Zander ausnehmen und schuppen. Pilze putzen, in Würfel schneiden. Schalotten abziehen, ebenfalls würfeln. Den Zander mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen (den Bauch mit einigen Kräuterstielen und 2 Zitronenscheiben füllen) und in Mehl wenden.

In einer grossen Pfanne die Butter (I) aufschäumen lassen und den Zander darin anbraten, Pilz- und Schalottenwürfel dazugeben und 20 Minuten in den Backofen bei 230
oC schieben.

Mit dem Riesling und der flüssigen Sahne ablöschen, mehrmals damit übergiessen und in der Pfanne leicht bräunen lassen. Anschliessend den Zander herausnehmen und warmstellen.

In die Sauce vorsichtig die restliche kalte Butter und Crème fraiche einarbeiten und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch abschmecken, reichlich Kräuter dazugeben und die geschlagene Sahne unterrühren. Die Sauce über den Zander geben.

Die Zutaten für die Nudeln zu einem festen Teig verkneten. 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und fein schneiden. In Salzwasser einmal kurz kochen lassen, abgiessen, in Butter schwenken und zum Zander servieren. Es können natürlich auch gekaufte Bandnudeln dazu serviert werden.


 

Fisch von Aal bis Zander

Fisch von Aal bis Zander
von Francis R. Hoff
Gebundene Ausgabe, 132 Seiten, Komet Verlag

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