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Badische Kochrezepte - Wild


Wildentenbrust auf karamellisiertem
Rotkraut und Maronenpüree



  

 

Zutaten für 2 Personen:

2 Wildentenbrüste mit Haut
2 EL Sonnenblumenöl
50 g Butter
1 Zwiebel
1 EL Honig
500 g Rotkraut fein geschnitten
0,1 l Rotweinessig
150 g Apfelmus (Kompott)
einige Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Nelken
etwas Zimt
0,5 l trockener badischer Rotwein
3 mittelgroße Kartoffeln
25 Maronen geschält
0,2 l Schlagsahne
100 g Butter
Salz, Pfeffer und
Muskat






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Kochrezepte

 

Zubereitung:

Das geschnittene Rotkraut mit dem Rotweinessig, dem Apfelkompott und etwas Salz gut durchkneten.

Die Zwiebeln würfeln und in einem hohen Topf mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Den Honig dazugeben und stark erhitzen, bis der Honig bräunt (karamellisiert).

Das eingewirkte Rotkraut dazugeben, gut umrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Das karamellisierte Kraut ca. 1 Stunde mit Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken und Zimt köcheln.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, die geschälten Maroni in der Schlagsahne ebenso weich garen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite einritzen und in einer Pfanne mit der Hautseite anbraten, danach im Backofen 15 Minuten bei 180-200° C weitergaren. Leicht salzen.
Die Sahne mit den Maronen aufmixen und mit den weichen Kartoffeln zu Maronenpüree verarbeiten (Hand-Rührgerät). Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Etwas Saft vom Rotkraut abschöpfen und mit einem kalten Stück Butter aufmixen.

Das Rotkraut und Maronenpüree auf Teller anrichten, Entenbrust in Scheiben schneiden und fächerförmig zum Kraut garnieren.

Die aufgemixte Rotkrautsoße dazureichen und servieren.

Weinempfehlung:
Badischer Spätburgunder

 

 


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