Zutaten für 4
Personen:
4 Wallerfilets (à 180g)
2 EL Zitronensaft, evtl. mehr
3 EL Walnussöl (1)
3 EL Walnussöl (2)
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1/8 l Fischfond (1)
3/8 l Fischfond (2)
100 ml Schlagsahne
50 g Butter (1)
30 g Butter (2)
50 g Walnusskerne
1 Bd. Petersilie
400 g Spinat (geputzt)
Salz
Pfeffer (Mühle)
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit
sich der Fisch beim Braten nicht biegt. Die Filets
von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen.
Walnussöl (1) in der Pfanne erhitzen. Die
Filets darin zuerst mit der Hautseite anbraten,
dann umdrehen und kurz weiterbraten. Thymian und
Lorbeerblatt dazu zugeben. Fischfond 1
zugießen und einmal aufkochen. Die Pfanne vom
Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt etwa 15
Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen Fischfond (2) mit der Sahne aufkochen
und 10 Minuten bei starker Hitze um ein Drittel
einkochen. Die sehr kalte Butter (1) in kleinen
Stücken einschwenken. Die Soße mit Salz
und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Inzwischen für den Spinat, die Butter (2) mit
dem Walnussöl (2) in einer großen Pfanne
aufschäumen. Walnusskerne und
Petersilienblätter dazu geben. Die
Spinatblätter nach und nach untermischen.
Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen und bei milder Hitze 5 Minuten
garen.
Die Wallerfilets mit der Soße und dem Spinat
anrichten. Dazu Petersilienkartoffeln
servieren.
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