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Badische Kochrezepte - Fisch


Waller mit Spinat und Walnussbutter


  

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Wallerfilets (à 180g)
2 EL Zitronensaft, evtl. mehr
3 EL Walnussöl (1)
3 EL Walnussöl (2)
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1/8 l Fischfond (1)
3/8 l Fischfond (2)
100 ml Schlagsahne
50 g Butter (1)
30 g Butter (2)
50 g Walnusskerne
1 Bd. Petersilie
400 g Spinat (geputzt)
Salz
Pfeffer (Mühle)







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Zubereitung:

Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Walnussöl (1) in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiterbraten. Thymian und Lorbeerblatt dazu zugeben. Fischfond 1 zugießen und einmal aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen Fischfond (2) mit der Sahne aufkochen und 10 Minuten bei starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter (1) in kleinen Stücken einschwenken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Inzwischen für den Spinat, die Butter (2) mit dem Walnussöl (2) in einer großen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter dazu geben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.

Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder Hitze 5 Minuten garen.

Die Wallerfilets mit der Soße und dem Spinat anrichten. Dazu Petersilienkartoffeln servieren.

 





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