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Badische Kochrezepte - Fisch


Waller mit Randengemüsesoße


  

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Wallerfilets à 150 Gramm
2 Randen (Rote Bete), mittelgroß
1 Zitrone
1/2 Bund Petersilie
1 TL Mehl
1 Eigelb
1 EL Butter
200 gr Sahne
1/4 Ltr. trockenen badischen Weißwein
Öl zum Braten
1 EL Senf
Worchestersauce
Salz
Pfeffer








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Zubereitung:

Waschen Sie die Randen gründlich, kochen Sie diese in Wasser etwa 20 bis 30 Minuten gar und lassen sie etwas abkühlen. In dieser Zeit bestreichen Sie die Wallerfilets mit dem Senf von beiden Seiten, schneiden von der Zitrone vier Scheiben ab und beträufeln mit dem Rest der Zitrone die Wallerfilets. Würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Danach schälen Sie die Randen und schneiden sie, wie Kohlrabi, in Streifen.

Erwärmen Sie die Butter in einem Topf, geben Sie das Mehl hinzu und dünsten es unter ständigen Rühren goldgelb an. Löschen Sie unter weiterem ständigen Rühren tropfenweise mit dem Weißwein und danach mit der Sahne ab. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Worchestersauce, verquirrlen Sie das Eigelb mit 1 EL Wasser und binden damit die Soße. Falls Ihnen die Soße dabei zu fest geworden ist, geben Sie unter ständigem Rühren etwas Wasser zu, ist die Soße zu dünn, lassen Sie sie etwas einkochen. Hacken Sie die Petersilie klein (ein paar Blättchen für die Dekoration verwahren) und heben Sie diese unter die Soße.
Fügen Sie nun die Randen-Stifte in die Soße.
Lassen Sie die Soße noch einmal kurz aufkochen.

Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne und braten darin die Wallerfilets von jeder Seite etwa 3 Minuten goldgelb.

Anrichten:
Geben Sie die Randengemüse-Soße auf die Teller, legen jeweils ein Wallerfilet dazu und dekorieren Sie mit etwas Petersilie und den Zitronenscheiben.

Dazu passen schlichte Salzkartoffeln.


 





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