Zutaten für 4
Personen:
4 Wallerfilets à 150 Gramm
2 Randen (Rote Bete), mittelgroß
1 Zitrone
1/2 Bund Petersilie
1 TL Mehl
1 Eigelb
1 EL Butter
200 gr Sahne
1/4 Ltr. trockenen badischen Weißwein
Öl zum Braten
1 EL Senf
Worchestersauce
Salz
Pfeffer
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Waschen Sie die Randen gründlich, kochen Sie
diese in Wasser etwa 20 bis 30 Minuten gar und
lassen sie etwas abkühlen. In dieser Zeit
bestreichen Sie die Wallerfilets mit dem Senf von
beiden Seiten, schneiden von der Zitrone vier
Scheiben ab und beträufeln mit dem Rest der
Zitrone die Wallerfilets. Würzen Sie sie mit
Salz und Pfeffer. Danach schälen Sie die
Randen und schneiden sie, wie Kohlrabi, in
Streifen.
Erwärmen Sie die Butter in einem Topf, geben
Sie das Mehl hinzu und dünsten es unter
ständigen Rühren goldgelb an.
Löschen Sie unter weiterem ständigen
Rühren tropfenweise mit dem Weißwein und
danach mit der Sahne ab. Würzen Sie mit Salz,
Pfeffer und Worchestersauce, verquirrlen Sie das
Eigelb mit 1 EL Wasser und binden damit die
Soße. Falls Ihnen die Soße dabei zu
fest geworden ist, geben Sie unter ständigem
Rühren etwas Wasser zu, ist die Soße zu
dünn, lassen Sie sie etwas einkochen. Hacken
Sie die Petersilie klein (ein paar Blättchen
für die Dekoration verwahren) und heben Sie
diese unter die Soße.
Fügen Sie nun die Randen-Stifte in die
Soße.
Lassen Sie die Soße noch einmal kurz
aufkochen.
Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne und braten
darin die Wallerfilets von jeder Seite etwa 3
Minuten goldgelb.
Anrichten:
Geben Sie die Randengemüse-Soße auf die
Teller, legen jeweils ein Wallerfilet dazu und
dekorieren Sie mit etwas Petersilie und den
Zitronenscheiben.
Dazu passen schlichte Salzkartoffeln.
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