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Badische Kochrezepte - Fisch


Waller mit buntem Gemüse, Senfsoße
und Linsen


  

 

Zutaten für 4 Personen:

5 l Wasser
1/4 l Essig
2 Zwiebeln, geschält
1 Bd. frische Kräuter; z.B. Petersilie, Thymian, Dill
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
1 Stange Lauch
100 g Sellerie
1 Karotte
1 Waller, ca. 2 Kg, ausgenommen
2 Schalotten, feingehackt
1 EL Butter
100 g schwarze Linsen, eingeweicht
1/4 l Kalbsfond (Glas)
1 EL Sherry-Essig
Salz
Pfeffer

Soße:
1/4 l Fischfond (Glas)
250 g Sahne
100 ml badischer Weißwein, trocken
2 EL Butter
1 EL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle





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Zubereitung:

1. Den Kochsud ansetzen; dazu Wasser mit Essig, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen 30 Minuten kochen lassen. Den Sud anschließend durch ein Sieb passieren.

2. Lauch, Sellerie und Karotte waschen, putzen und in Rauten schneiden. Den ausgenommenen, geputzten Waller in den Kochsud geben und ca. 30 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Gemüserauten erst in den letzten 5 Minuten dazu geben und mitziehen lassen.

3. Gehackte Schalotten in der Butter glasig dünsten. Die Linsen abgießen und zugeben, mit Kalbsfond aufgießen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für die Soße Fischfond, Sahne und Wein vermischen und langsam einkochen lassen. Kalte Butter in kleinen Stücken und den Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Waller aus dem Sud nehmen, häuten und die Filets mit einer Gabel vorsichtig von den Gräten heben. Die Fischfilets mit Soße, Gemüse und Linsen anrichten. Dazu Salzkartoffen, mit Kräutern garniert, servieren.


 





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