Zutaten für 4
Personen:
5 l Wasser
1/4 l Essig
2 Zwiebeln, geschält
1 Bd. frische Kräuter; z.B. Petersilie,
Thymian, Dill
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
1 Stange Lauch
100 g Sellerie
1 Karotte
1 Waller, ca. 2 Kg, ausgenommen
2 Schalotten, feingehackt
1 EL Butter
100 g schwarze Linsen, eingeweicht
1/4 l Kalbsfond (Glas)
1 EL Sherry-Essig
Salz
Pfeffer
Soße:
1/4 l Fischfond (Glas)
250 g Sahne
100 ml badischer Weißwein, trocken
2 EL Butter
1 EL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Küchenkunde
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Zubereitung:
1. Den Kochsud ansetzen; dazu Wasser mit Essig,
Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen 30
Minuten kochen lassen. Den Sud anschließend
durch ein Sieb passieren.
2. Lauch, Sellerie und Karotte waschen, putzen und
in Rauten schneiden. Den ausgenommenen, geputzten
Waller in den Kochsud geben und ca. 30 Minuten bei
leichter Hitze ziehen lassen. Gemüserauten
erst in den letzten 5 Minuten dazu geben und
mitziehen lassen.
3. Gehackte Schalotten in der Butter glasig
dünsten. Die Linsen abgießen und
zugeben, mit Kalbsfond aufgießen. Etwa 30
Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich
sind. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Soße Fischfond, Sahne und
Wein vermischen und langsam einkochen lassen. Kalte
Butter in kleinen Stücken und den Senf
einrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
5. Den Waller aus dem Sud nehmen, häuten und
die Filets mit einer Gabel vorsichtig von den
Gräten heben. Die Fischfilets mit Soße,
Gemüse und Linsen anrichten. Dazu
Salzkartoffen, mit Kräutern garniert,
servieren.
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