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Badische Kochrezepte - Beilagen


Topinambur


  

 

In der Umgebung von Baden-Baden, besonders im Stadtteil Sandweier, wird Topinambur angebaut. Diese exotische 2-3 Meter hohe Pflanze wird hier "Erdäpfel" genannt. In Sandweier wird noch heute daraus ein Schnaps gemacht: "Der Erdäpfler". In anderen Gegenden nennt man diesen Schnaps auch "Rossler".

Man sieht der Pflanze nicht an, dass sie zur Familie der Sonnenblumen gehört, denn die Stengel tragen nur unscheinbare gelbe Blütensterne. Unter der Erde hingegen bilden sich reichlich Knollen, die sehr wohlschmeckende Frischkostsalate und Gemüsegerichte ergeben.

Anfang des 17. Jahrhunderts brachten Seefahrer diese Pflanze von Südamerika nach Frankreich. Ihr artischockenähnlicher Geschmack machte sie bald zu einer begehrten Delikatesse an den französischen Fürstenhöfen. Noch im 30-jährigen Krieg war die Kartüffel, wie man den Topinambur damals nannte, auch in Deutschland weit verbreitet, bis sie schließlich von der Kartoffel verdrängt wurde.

Topinambur gibt es in verschiedenen Sorten. Die Schalenfarbe reicht von rötlichbraun bis weißlich-gelb. Sorten mit heller Schale haben einen feineren Geschmack.

Die Topinambur ist außerordentlich reich an verschiedenen Inhaltsstoffen. Bemerkenswert ist ihr hoher Kaliumgehalt (460 mg pro 100 g), auch Magnesium, Calzium, Schwefel, Kieselsäure und Eisen sind reichlich vorhanden, sowie Phosphor und eine Reihe von Vitaminen wie Karotin, B1, b2, B6, Nicotinsäure, Vitamin C, D, Inusit und Biotin. Frucht- und Traubenzucker sind in einer ähnlichen Mischung vorhanden wie im Honig. Von großem Wert ist die Topinambur auch für Diabetiker.





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Kochrezepte


Topinambur in der Küche:

Die rohe Knolle schmeckt fein-nussartig. Man kann sie roh essen oder unter alle Frischkostsalate mischen. Besonders gut passt sie zu milchsauren Gemüsen. Da sich die zerkleinerten rohen Knollen an der Luft schnell verfärben, ist es zweckmäßig, sie in die vorbereitete Salatsauce zu raspeln und sofort damit zu vermengen.

Die jungen, unterirdischen Triebe, die man beim Ausgraben im späten Frühjahr findet, schmecken wie zarte Spargelspitzen. Sie werden gründlich gewaschen, von den feinen Würzelchen befreit und mit einer Kräuter-Sahne-Mayonnaise serviert oder unter Rohkostsalate gemischt.

Gekochte Topinamburknollen haben infolge ihres hohen Zuckergehaltes einen leicht süßlichen Geschmack. Er lässt sich einfach neutralisieren, wenn man schon während des Kochens etwas Zitronensaft zugibt. Das Topinamburgemüse schmeckt dann fast wie Schwarzwurzeln oder Artischocken.


 

Gesund abnehmen mit Topinambur

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von Günter Bärwald, Edgar Gugenhan
Broschiert, 128 Seiten, Trias Verlag

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