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Badisch Kochrezepte - Gemüse



Milchsaures Gemüse (Kraichgau)


  

 

Gemüsearten:

700 g Weißkohl
2 TL Salz
1 EL Wacholder
1 EL Kümmel
2 EL Zucker

700 g Rote Bete
1 TL Salz
2 EL Meerrettich, gerieben
3 Nelken
1 Zwiebel, gerieben
2 EL Zucker

700 g Karotten
1 TL Salz
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt

1 TL Korianderkörner

700 g Selleri
1 TL Salz + 250 ml Wasser
3 EL Dill, zerzupft

700 g Bohnen
1 TL Salz,
3 EL Bohnenkraut, zerzupft

700 g Kohlrabi
1 TL Salz
1 EL Koriander
1 EL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter

700 g Rosenkohl
2 TL Salz
2 Nelken
1 EL Kümmel
1 EL Zucker

700 g Fenchel
1 TL Salz
1 Zwiebel, gehackt

Vorbereitung:
Kohlarten fein hobeln, Bohnen entspitzen, schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, Knollengemüse schälen, fein raffeln.

Kochen:
wie Sauerkraut mit etwas Wasser- oder Weinzugabe.

Salat:
Roh, so wie er aus dem Glas kommt, eventl. noch etwas gepfeffert und gesalzen, eventl. mit Öl und/oder Zuckerbeigabe oder einem geraffelten Apfel.




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Kochrezepte


Zubereitung:

Das Einsäuern von Gemüse - nicht nur Weißkohl für Sauerkraut - erlebt eine Renaissance. Man muss sich allerdings in diese Technik richtiggehend vertiefen, um mutig ans Werk zu gehen. Dabei hat das Verfahren lauter Vorteile: milchsaures Gemüse kann roh als Salat serviert werden. Es läßt sich auch mit frischem Gemüse mischen.

Es ist nach 3 bis 6 Wochen essfertig und ein Jahr lang haltbar. Man braucht keinen Tiefkühlschrank. Dank des Einsäuerns in Sterilisiergläser kann man auch kleine Quantitäten auf diese Art einmachen. Zuerst werden 1 l-Einmachgläser (mit Schraubdeckel oder Gummiring und Klammer) auf ihre Luftdichtigkeit geprüft: mit Wasser füllen und auf den Kopf stellen. Nur solche Gläser verwenden, aus denen kein Wasser austritt. Die Gummiringe sollten neu sein, die Klammer fest sitzen. Das einzusäuernde, sauber geputzte und fein geschnittene oder gehobelte Gemüse wird z.B. mit einem Kartoffelstößel mit dem Salz und den Gewürzen in einer Schüssel so lange gestampft, bis Saft austritt.

Nun spült man die ganz sauberen Gläser mit einer Essig-Salz-Wasserlösung (1 EL-Essig, 1 EL Salz und 1 l kochendes Wasser) aus und schichtet das Gemüse ein. Nicht mehr als 700 g Gemüse für ein 1 l-Glas. Das Glas sollte höchstens zu ca. 4/5 gefüllt werden. Der Saft muss das Gemüse bedecken. Nachfüllen mit Molke. (Molke aus Molkenpulver, falls nicht frisch erhältlich. Wo Molkenpulver nicht erhältlich ist, im Reformhaus "Bioferma" kaufen und nach Vorschrift verwenden).

Sofort gut verschließen und eine Woche lang an einem dunklen, warmen Ort stehen lassen. Dann im Keller aufbewahren. Essbereit nach vier Wochen.

 
Quelle: SWR


 

 


 

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