Zutaten:
(4 Personen)
2 kg weißer Spargel
Salz
1 TL Zucker
Pfeffer
2 Eier
200 g + 1 EL (15 g) Mehl
ca. 150 ml Mineralwasser
3 EL Butterschmalz
50 g Butter + 100 bis150 g eiskalte Butter
12 EL körniger Senf
1/8 l Milch
je 4 Scheiben roher und gekochter Schinken
evtl. Tomatenrose und Kräuter zum
Garnieren
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Inhaltsverzeichnis
Kochrezepte
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Zubereitung:
Spargel waschen, schälen und die holzigen
Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Wasser
aufkochen. Salz und Zucker zufügen, ca. 10
Minuten köcheln. Spargelwasser durchsieben,
aufkochen und den Spargel darin ca. 20 Minuten
garen.
Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser
glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Eiweiß steif schlagen,
unterheben.
Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen.
Aus dem Teig darin nacheinander 12 Küchlein
(Kratzete) backen. Warm stellen.
Spargel warm stellen, 1/4 l Fond abmessen. 50 g
Butter erhitzen, 1 EL Mehl und Senf darin
anschwitzen. Fond und Milch einrühren.
Aufkochen und 5 bis10 Minuten köcheln lassen.
Soße abschmecken. 100 bis150 g Butter in
Stückchen nach und nach darunterschlagen
(nicht mehr kochen!).
Spargel mit Kratzete, beiden Sorten Schinken und
Soße anrichten. Mit Tomate und Kräutern
garnieren.
Als Getränk empfehlen wir einen badischen
Riesling.
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