Zutaten
für vier Personen:
25 g Morcheln, getrocknet oder andere
Trockenpilze
750 g Schwarzwurzeln
Essig
3 EL Butter oder Margarine
250 ml Gemüsebrühe, Instant
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
3 EL Zitronensaft
300 g gelbe Rüben (Möhren)
Weizenmehl
200 g Schlagsahne
2 Eigelb
1 Bund Schnittlauch
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Morcheln
etwa 2 Stunden in 3/8 Liter Wasser einweichen.
Schwarzwurzeln in kaltem Wasser abbürsten,
schälen und in kaltes Essigwasser legen, damit
sie sich nicht verfärben. (Gummihandschuhe
sind zu empfehlen.)
Ein EL Fett zerlassen. Schwarzwurzeln in
Stücke schneiden, darin andünsten. Mit
der Gemüsebrühe aufgießen und bei
mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Mit Salz,
Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Pilze
abtropfen lassen, abspülen. In 1/4 Liter
Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, 15
Minuten garen.
Gelbe Rüben putzen, waschen, fein würfeln
und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu den
Schwarzwurzeln geben. Das Gemüse herausnehmen.
Restliches Fett in einem Topf erhitzen, Mehl darin
anschwitzen.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen,
durchkochen. Pilze mit der Flüssigkeit
dazugeben, die Sahne zufügen und noch einmal
aufkochen. Eigelb zuerst mit etwas Soße
vermischen, danach in die heiße Soße
einrühren. Gelbe Rüben und Schwarzwurzeln
hineingeben, 5 Minuten darin ziehen lassen. (Nicht
mehr kochen) Schnittlauch waschen und in
Röllchen schneiden.
Ragout in einer Schüssel anrichten. Mit
Schnittlauch bestreuen.
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