Zutaten:
(4 Personen)
800 g gekochte Kartoffeln, vom Vortag
200 g Mehl (Typ 1050/Ruchmehl)
2 TL Hartweizengrieß, evtl. die Hälfte
mehr
3 Eigelbe
200 g Spinat
1 Eiweiß
100 g Butterschmalz
1 kg Schwarzwurzeln
Weißweinessig
Saft von 1 Zitrone,
500 ml Badischer Spätburgunder, (trocken)
100 ml Portwein
100 g Butter, eiskalt, in Stückchen
100 mlSahne
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und durch eine
Kartoffelpresse treiben oder fein reiben. Mit dem
Mehl, dem Grieß und den Eigelben und etwas
Salz einen Teig herstellen. Diesen auf einer
bemehlten Unterlage ausrollen.
Den Spinat putzen, blanchieren, dann gut
ausdrücken und hacken. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm
Durchmesser ausstechen, mit etwas Spinatmasse
belegen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln
und wie Ravioli zur Hälfte zusammenklappen.
Die Kartoffeltaschen in Butterschmalz knusprig
braten.
Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in
Essigwasser legen. In 5 cm lange Stücke
schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser etwa 20
Minuten gar kochen. In der Kochflüssigkeit
aufbewahren.
Für die Spätburgundersoße den
Rotwein und den Portwein zusammen auf einen Viertel
einkochen lassen und mit den eiskalten
Butterstückchen binden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Sahne einkochen, bis sie sämig wird. Die
Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in der Sahne
nochmals erwärmen. Zusammen mit den
Kartoffeltaschen und der Burgundersoße
servieren.
Tipp: Dieses Gericht schmeckt auch sehr gut mit
Spargelgemüse anstelle der Schwarzwurzeln.
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