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Badisch Kochrezepte - Vegetarisch


Schwarzwurzelgemüse mit
Spätburgundersoße und Kartoffeltaschen


  

 

Zutaten:
(4 Personen)

800 g gekochte Kartoffeln, vom Vortag
200 g Mehl (Typ 1050/Ruchmehl)
2 TL Hartweizengrieß, evtl. die Hälfte mehr
3 Eigelbe
200 g Spinat
1 Eiweiß
100 g Butterschmalz
1 kg Schwarzwurzeln
Weißweinessig
Saft von 1 Zitrone,
500 ml Badischer Spätburgunder, (trocken)
100 ml Portwein
100 g Butter, eiskalt, in Stückchen
100 mlSahne
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen



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Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse treiben oder fein reiben. Mit dem Mehl, dem Grieß und den Eigelben und etwas Salz einen Teig herstellen. Diesen auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Den Spinat putzen, blanchieren, dann gut ausdrücken und hacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen, mit etwas Spinatmasse belegen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und wie Ravioli zur Hälfte zusammenklappen. Die Kartoffeltaschen in Butterschmalz knusprig braten.

Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. In 5 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser etwa 20 Minuten gar kochen. In der Kochflüssigkeit aufbewahren.

Für die Spätburgundersoße den Rotwein und den Portwein zusammen auf einen Viertel einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne einkochen, bis sie sämig wird. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in der Sahne nochmals erwärmen. Zusammen mit den Kartoffeltaschen und der Burgundersoße servieren.

Tipp: Dieses Gericht schmeckt auch sehr gut mit Spargelgemüse anstelle der Schwarzwurzeln.  


 

Schwarzwurzel, Steckrübe & Pastinake

Schwarzwurzel, Steckrübe & Pastinake
von Martina Tschirner, Angela Fr. Endress
128 Seiten, gebunden
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