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Badische Kochrezepte - Fleisch


Schwarzwälder Schinken


  

 

Den Schwarzwälder Schinken zeichnen insbesondere zwei Dinge aus. Zum einem die spezielle Art des Würzens und zum anderen die Reifezeit.

Jeder Metzger im Schwarzwald hat natürlich sein Geheimrezept. Sicher jedoch ist, dass ein echter Schwarzwälder Schinken bis zu einem Jahr heranreifen muss.

In den Kochbüchern wird die Rezeptur für diese typische Schwarzwälder Spezialität wie folgt beschrieben:
Der rohe Schinken wird mit Salz eingerieben und zum Ziehen in einen geschlossenen Behälter eingelegt. Nach der ersten Einlegezeit wird der Schinken herausgenommen und zum sogenannten Durchbrennen auf einen Rost gelegt, damit sich das Salz gleichmäßig im Fleisch ausbreiten kann.

Anschließend - und jetzt fängt das Geheimnis an - wird der Rohschinken individuell mit unterschiedlichen Mischungen aus Buchenholz, Tannen-, Fichten- und Föhrenreisig, Beeren und, man höre und staune, Sägemehl geräuchert.

Durch diese Prozedur erhält der Schinken seine typische schwarze Oberfläche.

Gesund soll dieses Schwarzwälder Produkt ebenfalls sein, denn man findet eine nicht geringe Menge an Eiweiß, Mineralstoffen, Eisen und verschiedene Vitamin B-Strukturen.

Ein "echter" Schwarzwälder trinkt zum Schinken sein Kirschwasser.

Vielleicht ist dies für Sie ein Mitbringsel von Ihrem Baden-Baden Besuch. In jeder Metzgerei in Baden-Baden können Sie diese Spezialität kaufen.

Schwarzwälder Schinken

Bild: Schutzverband der
Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V.


Mehr dazu in unserer Badischen Küchenkunde

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