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Badische Kochrezepte - Fleisch
Schinken in Burgundersoße

Zutaten für 8 Personen:
1 Rollschinken (etwa 2 kg), 3/4 Liter Badischer Spätburgunder Wein, 3 Schalotten, 1 Stück Sellerie, 1 Bund Petersilie, 1 Karotte

Soße:
50 g Butterschmalz, 90 g Mehl, 1/4 Liter Tomatensaft, 2 Liter Schinkenbrühe

Zubereitung:
Den Schinken in etwa 6 Liter kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Er sollte etwa 1 Stunde mehr ziehen als kochen (nur kleine Bläschen). Schinken herausnehmen, Brühe aufbewahren. Soweit der Schinken noch eine Schwarte hat, diese entfernen. Schinken, Wein, Schalotten, Sellerie, Karotte und Petersilie in eine entsprechend grosse Kasserolle geben und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Ober- und Unterhitze). Unter mehrmaligem Begießen den Schinken eine Stunde sanft schmoren lassen. Durch fortwährendes weiteres Begießen mit dem eingedickten Bratenfond den Schinken etwa 10 Minuten vor dem Servieren glasieren.

Für die Soße den Butteschmalz erhitzen, Mehl dazugeben und unter Rühren leicht hellbraun anrösten. Mit Tomatensaft und der Schinken-Wein-Brühe ablöschen. Die Soße etwa 45 Minuten bei offenem Topf auf 1/2 Liter reduzieren. Zum Bratenfond des Schinkens geben. Aufkochen lassen und die Soße durch ein Haarsieb streichen. Der Schinken wird in Scheiben geschnitten und auf einer Platte mit der Soße angerichtet. Dazu passen selbst gemachte Spätzle und Rotkohl.

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