Zutaten
für 4 Personen:
4 Saiblingfilets
à ca. 120 g
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
8 blanchierte Spinatblätter
100g Fischfarce
Butter und Öl zum Braten
2 EL Wiesenkapern (junge eingelegte
Löwenzahnknospen)
ca. 16 Stangen grüner Spargel
Butter
Wiesenthymian
1/2 TL Parmesan
Für das Püree:
4
mittelgroße mehlige Kartoffeln
Sahne
Butter
Muskat
4 EL Bärlauch in Streifen geschnitten
Für die Soße:
0,4 l brauner Kalbsfond
4 EL in kleine Würfel geschnittenen gekochten
Kalbskopf mit dem gelierten Kochfond
40 g Butter
1 EL alter Essig
Für die Schwarzwälder-Schinken-Chips:
20 kleine Scheiben Schwarzwälder Schinken
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Die Saiblingfilets plattieren, mit Salz, Pfeffer
und Zitrone würzen (ca. 15 min). Abtrocknen
und mit der Farce dünn bestreichen, mit Spinat
belegen und aufrollen, mit einem Spieß
feststecken. In einer Pfanne mit Öl und Butter
beidseitig anbraten und im Ofen ca. 6 Min. bei
180° C garen, danach warm stellen.
Der Spargel:
In einer großen Pfanne den Spargel in Butter
anbraten (ohne Farbe zu geben), nach ca. 1 Min.
Wiesenthymian dazu geben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Zum Schluss Parmesan dazu und durch
schwenken.
Die Soße:
Kalbsfond auf ca. die Hälfte reduzieren, den
geschnittenen Kalbskopf und Kalbskopffond dazu
geben, aufkochen und eventuell noch mal reduzieren
lassen. Die Soße sollte klebrig wirken. Essig
hinzu fügen und die kalte Butter
untermontieren, warm stellen.
Das Püree:
Die gekochte Kartoffeln durch die Presse
drücken und mit Sahne, Butter und Muskat
locker aufschlagen und in einen Spritzsack mit
großer Sterntülle füllen. Warm
stellen.
Die Schwarzwälder-Schinken-Chips:
In einer großen Pfanne die hauchdünnen
Schinkenscheiben mit viel Öl bei schwachster
Hitze ganz langsam ?ausbraten? oder in einem
Trockner über Nacht trocknen.
Anrichten:
Mit dem Spritzsack eine Rosette auf die Tellermitte
spritzen und darauf die Roulade setzen. Spargel
gefällig um den Püree legen, mit
Kalbskopfjus umgießen und die
Schwarzwälder-Schinken-Chips
windmühlenartig in den Püree stecken. In
der warm gehaltenen Fischbratpfanne nun die
abgetrockneten Wiesenkapern geben, Butter dazu,
aufschäumen lassen, mit der Zitronenmarinade
ablöschen und über die Roulade geben.
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