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Badische Kochrezepte - Fisch

Saiblingroulade, Wiesenkapern und grüner Bratspargel mit Chips von Schwarzwälder Schinken auf Bärlauchpüree in Kalbskopfjus

Rezept von Wilfried Serr, Restaurant "Zum Alde Gott",
Baden-Baden-Neuweier


  

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Saiblingfilets
à ca. 120 g
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
8 blanchierte Spinatblätter
100g Fischfarce
Butter und Öl zum Braten
2 EL Wiesenkapern (junge eingelegte Löwenzahnknospen)
ca. 16 Stangen grüner Spargel
Butter
Wiesenthymian
1/2 TL Parmesan

Für das Püree:

4 mittelgroße mehlige Kartoffeln
Sahne
Butter
Muskat
4 EL Bärlauch in Streifen geschnitten

Für die Soße:
0,4 l brauner Kalbsfond
4 EL in kleine Würfel geschnittenen gekochten Kalbskopf mit dem gelierten Kochfond
40 g Butter
1 EL alter Essig

Für die Schwarzwälder-Schinken-Chips:

20 kleine Scheiben Schwarzwälder Schinken




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Zubereitung:
Die Saiblingfilets plattieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen (ca. 15 min). Abtrocknen und mit der Farce dünn bestreichen, mit Spinat belegen und aufrollen, mit einem Spieß feststecken. In einer Pfanne mit Öl und Butter beidseitig anbraten und im Ofen ca. 6 Min. bei 180° C garen, danach warm stellen.

Der Spargel:
In einer großen Pfanne den Spargel in Butter anbraten (ohne Farbe zu geben), nach ca. 1 Min. Wiesenthymian dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Parmesan dazu und durch schwenken.

Die Soße:
Kalbsfond auf ca. die Hälfte reduzieren, den geschnittenen Kalbskopf und Kalbskopffond dazu geben, aufkochen und eventuell noch mal reduzieren lassen. Die Soße sollte klebrig wirken. Essig hinzu fügen und die kalte Butter untermontieren, warm stellen.

Das Püree:
Die gekochte Kartoffeln durch die Presse drücken und mit Sahne, Butter und Muskat locker aufschlagen und in einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen. Warm stellen.

Die Schwarzwälder-Schinken-Chips:
In einer großen Pfanne die hauchdünnen Schinkenscheiben mit viel Öl bei schwachster Hitze ganz langsam ?ausbraten? oder in einem Trockner über Nacht trocknen.

Anrichten:
Mit dem Spritzsack eine Rosette auf die Tellermitte spritzen und darauf die Roulade setzen. Spargel gefällig um den Püree legen, mit Kalbskopfjus umgießen und die Schwarzwälder-Schinken-Chips windmühlenartig in den Püree stecken. In der warm gehaltenen Fischbratpfanne nun die abgetrockneten Wiesenkapern geben, Butter dazu, aufschäumen lassen, mit der Zitronenmarinade ablöschen und über die Roulade geben.

 

 



Alde Gott Neuweier

Restaurant "Zum Alde Gott"
Weinstraße 10
76534 Baden-Baden-Neuweier
Telefon 07223/5513

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