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Badische Kochrezepte - Wild


Rehsattel gespickt mit Speck


  

 

Reh ist sicher das edelste unter den heimischen Wildgerichten. Wer noch dazu einen Damm bekommt, also den Teil zwischen Rücken und Hals, der hat das beste Stück erwischt. Erstklassig wird dieses Stück dann, wenn man es spickt, denn so bleibt es saftig und sein zarter Geschmack kommt voll zur Geltung.

Zutaten für 4 Personen

einen Rehsattel
fetter Speck
1 Glas Wildfond
100 ml Badischer Spätburgunder Rotwein
Pfeffer
Salz
Thymian
1/2 EL Mehl
1-2 EL Crème fraîche
Butterschmalz zum Anbraten
4 halbe Birnen
Preisselbeeren (Glas)







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Kochrezepte


 

Zubereitung:

Den Rehsattel waschen. Mit einer Spicknadel das Fleich mit dem in streifen geschnittenen fetten Speck spicken. Mit Salz und Pfeffer gut einreiben. Von allen Seiten braun anbraten. In eine tiefe Pfanne legen und mit Fond angießen. Im Ofen bei 200 Grad ca. 40 Minuten garen. Öfters übergießen.

Den Damm aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Fond in einen kleinen Topf gießen, den Wein hinzufügen. 1/4 Tasse kaltes Wasser und Mehl verquirlen, unter den Fond rühren, aufkochen lassen und die Crème fraîche unterquirlen.

Die ausgehöhlten Birnenhälften kurz blanchieren und abtropfen lassen.

Einen Spiegel aus der Soße auf einen Teller geben, einige Scheiben Rehdamm darauflegen. Mit halben Birnen, gefüllt mit Preisselbeeren, servieren. Dazu passen Kartoffelkroketten und Rotkohl.

Weinempfehlung: Badischer Spätburgunder

 

 



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