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Rehrücken

Badische Kochrezepte - Wild
Rehrücken "Sandweier"
Rezept von Wolfgang Peter

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Rehrücken
100 g Schwarzwälder Schinken, in dünnen Scheiben
3/8 l saure Sahne
8 Wacholderbeeren
Pfeffer aus der Mühle
4 Quitten
8 Walnusskerne
1/2 Bio-Limone
100 g Schwarzwälder Schinken, gewürfelt
1 EL Butterschmalz
2 Schalotten, gewürfelt
1 EL Schwarzwälder Tannenhonig
1 TL dunkle Sojasoße (Ketjap Manis aus Indonesien)
150 g gekochte Esskastanien
250 g badischer Ziegenfrischkäse
Zitronenpfeffer

Zubereitung:
Den Rehrücken häuten, salzen und pfeffern, mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit den Schinkenscheiben belegen. Die Quitten halbieren, Kerngehäuse entfemen und etwas aushöhlen, Schnittflächen mit Limone einreiben. Schinkenwürfel in Butterschmalz anbaten, Schalotten dazugeben und glasig dünsten, Esskastanien halbieren und dazugeben. Mit Honig, Sojasoße und Zitronenpfeffer abschmecken, Ziegenfrischkäse unterrühren. Die Käse-Kastanienmasse in die Quittenhälften füllen. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen, den Rehrücken und die gefüllten Quitten auf die Saftpfanne legen und in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten die saure Sahne zugeben und 15-20 Minuten weitergaren. Auf jede Quittenhälfte einen Walnusskern legen. Rehrücken und Quitten auf einer Servierplatte anrichten und den Batensatz in eine Saucière füllen. Dazu passen Schupfnudeln.

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