Zutaten:
(4 Personen)
1 kg
Rehrücken
100 g Schwarzwälder Schinken, in dünnen
Scheiben
3/8 l saure Sahne
8 Wacholderbeeren
Pfeffer aus der Mühle
4 Quitten
1/2 Limone
100 g Schwarzwälder Schinken,
gewürfelt
1 EL Butterschmalz
2 Schalotten, gewürfelt
1 EL Schwarzwälder Tannenhonig
1 TL dunkle Sojasoße
150 g gekochte Esskastanien
250 g badischer Ziegenfrischkäse
Zitronenpfeffer
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Den Rehrücken häuten, salzen und
pfeffern, mit den zerdrückten Wacholderbeeren
einreiben und mit den Schinkenscheiben belegen.
Die Quitten halbieren, Kerngehäuse entfemen
und etwas aushöhlen, Schnittflächen mit
Limone einreiben. Schinkenwürfel in
Butterschmalz anbaten, Schalotten dazugeben und
glasig dünsten, Esskastanien halbieren und
dazugeben. Mit Honig, Sojasoße und
Zitronenpfeffer abschmecken, Ziegenfrischkäse
unterrühren. Die
Käse-Kastanienmasse in die Quittenhälften
füllen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze)
vorheizen, den Rehrücken und die
gefüllten Quitten auf die Saftpfanne legen und
in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten die saure
Sahne zugeben und 15-20 Minuten weitergaren.
Auf jede Quittenhälfte einen Walnusskern
legen. Rehrücken und Quitten auf einer
Servierplatte anrichten und den Batensatz in eine
Saucière füllen.
Dazu passen Schupfnudeln.
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