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Badische Kochrezepte - Wild


Sherryrahm-Rehrücken mit Pfifferlingen
und Schupfnudeln



  

 

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Suppengrün (250 g)
1 kleine Zwiebel
3 Wacholderbeeren
1000 g küchenfertiger Rehrücken mit Knochen
2 El. Rapsöl
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1/2 Tl. Rosmarin, getrocknet
1 El. Tomatenmark
4 dünne Scheiben Schwarzwälder Schinken
1/2 l Wildfond (Glas)
4 cl Sherry Amontillado
300 g Pfifferlinge
4 El. Butter
4 Birnenhälften (Dose)
150 g Creme fraîche
2 El. Johannisbeergelee


500 g selbsgemachte Schupfnudeln













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Kochrezepte


 

Zubereitung:

Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden, Zwiebel halbieren, Wacholder zerdrücken. Rehrücken in entsprechend grosser Kasserolle im Öl rundum anbraten und pfeffern.

Suppengrün, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer Rosmarin und das Tomatenmark dazugeben und alles leicht anrösten.

Rehrücken mit der Fleischseite nach oben mit dem Schinken belegen. Kasserolle in den auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben und den Rücken 50-60 Minuten braten, dabei nach und nach etwas Wildfond angiessen.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge sorgfältig putzen, größere Pilze kleinschneiden. In 2 Eßlöffel Butter bei kleiner Hitze zugedeckt dünsten (wenn nötig, etwas Wildfond oder Wasser angiessen), salzen und pfeffern.

Die Schupfnudeln mit restlicher Butter in einer beschichteter Pfanne unter öfterem Wenden knusprig braun braten und warm stellen.

Bei Bratzeitende des Rehrückens den Sherry in die Kasserolle gießen und flambieren. Rehrücken herausnehmen, mit Alufolie bedeckt warm stellen. Restlichen Wildfond zum Bratensatz geben und aufkochen. Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Creme fraîche mit dem Schneebesen unter die Soße rühren und 5 Minuten leicht köcheln.

Danach die Birnenhälften abtropfen lassen. Soße mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschnecken, Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden, Johannisbeergelee auf die Birnenhälften setzen. Mit Schupfnudeln und den Pilzenanrichten und servieren.

Als Beilage passen auch Kroketten oder Kartoffel-Mandelbällchen.


 

 



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