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Rehrücken

Badische Kochrezepte - Wild
Rehrückenfilets mit Morcheln und Kohlrabi
Rezept von Wolfgang Peter

Zutaten für 4 Personen:
800 Gramm küchenfertiger Rehrücken
(den abgelösten Knochen vom Händler in kleine Stücke hacken lassen)
2 kleine gelbe Rüben (Karotten)
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Stange Lauch
1/3 von einer kleinen Sellerieknolle
1 EL Tomatenmark
Rapsöl
5 getrocknete Wacholderbeeren
3 schwarze Kardamomkapseln
1 Sternanis
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 EL Blutorangensaft
1 große Kohlrabi
40 Gramm getrocknete Morcheln
2 EL Sahne

Zubereitung:
Die Morcheln in heißem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Die gehackten Rehknochen in etwas heißem Öl gut anbraten. Zwiebel pellen, Karotten und Sellerie schälen und alles in kleine Würfel schneiden, den Lauch in Ringe schneiden. Das geschnitten Gemüse und das Tomatenmark zu den Rehknochen geben und gut anrösten. Die Wacholderbeeren, Kardamomkapseln, Sternanis, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzugeben. Mit etwas Wasser auffüllen und köcheln lassen. Eventuell weiteres Wasser hinzugeben. Nach etwa 2 Stunden die Soße durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Soße kochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Mit Salz und Pfeffer und dem Blutorangensaft abschmecken. Die Morcheln unter fließendem kalten Wasser gut abspülen, damit eventuell vorhandener Sand entfernt wird. Das Morchel-Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen. Schalotten fein hacken und mit etwas Butter mit den Morcheln andünsten, etwas Einweichwasser hinzufügen und leicht köcheln lassen, bis die Schalotten glasig sind. Zum Schluss mit 2 EL Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrabi schälen und in 0,5 x 0,5 cm dicke Stifte schneiden und in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken, kurz vor Fertigstellung des Gerichts in etwas Butter heiß machen und mit etwas Zucker abschmecken. Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl kurz anbraten, im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Ober-und Unterhitze) ca. 6 Min. braten. Dann die Filets herausnehmen, etwas ruhen lassen und in längliche Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten. Mit den Morcheln und den Kohlrabi anrichten. Dazu passen Kartoffelplätzchen oder Kroketten.

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