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Badische Kochrezepte - Wild


Rehleber mit Bühler Essigzwetschgen und Topinamburpüree


  

 

Zutaten
für vier Personen:

500 g Bühler Zwetschgen, nicht ganz reif
1,5 l Rotweinessig
250 g brauner Zucker
1/2 Zimtstange
15 g Ingwerwurzel, in Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, schwarz

Für die Rehleber
1 Rehleber, etwa 350 g
Salz
Milch
1 EL Rapsöl
1Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
Weizenmehl
Butter zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
250 ml Wildfond (Glas)
Etwas Salzbutter

Für das Topinamburpüree:
400 g
Topinambur, große Knollen
Steinsalz
40 g Butterflocken
3 TL Créme fraîche

Für die Topinambur-Chips: 2 Topinamburknollen
Fritierfett
Salz





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Zubereitung:

Für die Essigzwetschgen, den Essig, den braunen Zucker und die Gewürze zusammen aufkochen und abschäumen. Zwetschgen darin über Nacht einlegen.

Am nächsten Tag zusammen aufkochen, bis die Haut der Früchte reißt. Zwetschgen herausnehmen und Sud zu einem Sirup einkochen. Zwetschgen in ein Einmachglas geben, mit dem warmen Sirup bedecken und verschließen. Die Essigzwetschgen können sofort verwendet oder an einem kühlen Ort gelagert werden.

Rehleber abwaschen, Haut abziehen und 4-5 Stunden in schwach gesalzene Milch einlegen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trockentupfen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren dazugeben, Leber leicht in Mehl wenden, in der heißen Pfanne kurz von beiden Seiten braten und dann mit der Butter nachbraten.

Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Leber zusammen mit den Gewürzen herausnehmen und warmstellen.

Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem eigenen Saft etwas überglänzen, mit etwas Essigfond ablöschen. Wildfond dazugeben, einkochen lassen und die Salzbutter mit dem Pürierstab unterschlagen.

Für das Topinamburpüree die Topinambur auf ein mit Steinsalz bedecktes Backblech legen und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen. Die Topinamburknollen pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Butterflocken darübergeben und noch warm mit der Créme fraîche glattrühren.

Für die Topinamburchips die Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einige Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser wässern.

Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heissem Fett kurz fritieren und leicht salzen.

Anstatt Topinambur können auch Kartoffeln verwendet werden.


 

 





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