Zutaten
für vier Personen:
500
g Bühler Zwetschgen,
nicht ganz reif
1,5 l Rotweinessig
250 g brauner Zucker
1/2 Zimtstange
15 g Ingwerwurzel, in Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, schwarz
Für die Rehleber
1 Rehleber, etwa 350 g
Salz
Milch
1 EL Rapsöl
1Thymianzweig
5 Wacholderbeeren
Weizenmehl
Butter zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
250 ml Wildfond (Glas)
Etwas Salzbutter
Für das Topinamburpüree:
400 g Topinambur,
große Knollen
Steinsalz
40 g Butterflocken
3 TL Créme fraîche
Für die Topinambur-Chips: 2
Topinamburknollen
Fritierfett
Salz
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Für die Essigzwetschgen, den Essig, den
braunen Zucker und die Gewürze zusammen
aufkochen und abschäumen. Zwetschgen darin
über Nacht einlegen.
Am nächsten Tag zusammen aufkochen, bis die
Haut der Früchte reißt. Zwetschgen
herausnehmen und Sud zu einem Sirup einkochen.
Zwetschgen in ein Einmachglas geben, mit dem warmen
Sirup bedecken und verschließen. Die
Essigzwetschgen können sofort verwendet oder
an einem kühlen Ort gelagert werden.
Rehleber abwaschen, Haut abziehen und 4-5 Stunden
in schwach gesalzene Milch einlegen. Herausnehmen,
mit Küchenpapier trockentupfen und in 1 cm
dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl
erhitzen. Thymianzweig und Wacholderbeeren
dazugeben, Leber leicht in Mehl wenden, in der
heißen Pfanne kurz von beiden Seiten braten
und dann mit der Butter nachbraten.
Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die
Leber zusammen mit den Gewürzen herausnehmen
und warmstellen.
Die Essigzwetschgen in die Pfanne geben und mit dem
eigenen Saft etwas überglänzen, mit etwas
Essigfond ablöschen. Wildfond dazugeben,
einkochen lassen und die Salzbutter mit dem
Pürierstab unterschlagen.
Für das Topinamburpüree die Topinambur
auf ein mit Steinsalz bedecktes Backblech legen und
bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen. Die
Topinamburknollen pellen und mit einer Gabel
zerdrücken. Die Butterflocken
darübergeben und noch warm mit der
Créme fraîche glattrühren.
Für die Topinamburchips die Topinambur
schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Einige Minuten in einer Schüssel mit kaltem
Wasser wässern.
Dann mit einem Tuch gut trocknen, in heissem Fett
kurz fritieren und leicht salzen.
Anstatt Topinambur können auch Kartoffeln
verwendet werden.
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