Zutaten:
Für vier Personen
600 g Suppengrün
200 g Gemüsezwiebel
1 Zweig Thymian
2 Rehkeulen (à 1,8 kg)
400 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
1 EL Tomatenmark
2 Zweige frische Lorbeerblätter
20 Wacholderbeeren
500 g Steinpilze
100 g Schalotten
300 ml Badischer Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
500 ml Crème fraiche
250 ml Schlagsahne
Paprikapulver, edelsüß
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Zubereitung:
Das Suppengrün waschen, putzen und grob
würfeln. Die Gemüsezwiebel schälen
und grob würfeln. Alles auf einem tiefen
Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.
Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne
abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch
führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben,
salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf
das Backblech legen und 600 ml
Gemüsebrühe zugießen.
Die Keulen auf der zweiten Einschubleiste von unten
bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert)
etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der
Garzeit die Lorbeerblätter dazugeben. 125 g
Butter mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren
mischen und auf den Keulen verteilen.
Inzwischen die Steinpilte sorgfältig putzen
und in Scheiben schneiden. Die Schalotten
schälen und fein würfeln und mit dem
Tomatenmark und in 20 g Butter andünsten. Mit
dem Wein auffüllen und so lange einkochen
lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampt ist.
Mit Crème fraiche und 125 ml Sahne
auffüllen und zwei bis drei Minuten leise
kochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer
würzen. Die Soße durch ein feines Sieb
gießen.
Die restliche Sahne steif schlagen. Die
Steinpilze in
der restlichen Butter bei starker Hitze zwei
Minuten braten. Die Soße erhitzen, die Pilze
und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen
lassen und eventuell nachwürzen.
Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und
mit der Steinpilz-Rahmsauce, Schupfnudeln
und/oder Spätzle/Knöpfle und
Apfel-Rotkohl
servieren.
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