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Badische Kochrezepte - Wild


Rehkeule mit Steinpilzen


  

 

Zutaten:
Für vier Personen

600 g Suppengrün
200 g Gemüsezwiebel
1 Zweig Thymian
2 Rehkeulen (à 1,8 kg)
400 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
1 EL Tomatenmark
2 Zweige frische Lorbeerblätter
20 Wacholderbeeren
500 g Steinpilze
100 g Schalotten
300 ml Badischer Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
500 ml Crème fraiche
250 ml Schlagsahne
Paprikapulver, edelsüß




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Zubereitung:

Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel schälen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.

Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Gemüsebrühe zugießen.

Die Keulen auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerblätter dazugeben. 125 g Butter mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen verteilen.

Inzwischen die Steinpilte sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln und mit dem Tomatenmark und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampt ist. Mit Crème fraiche und 125 ml Sahne auffüllen und zwei bis drei Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen.

Die restliche Sahne steif schlagen. Die
Steinpilze in der restlichen Butter bei starker Hitze zwei Minuten braten. Die Soße erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen.

Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit der Steinpilz-Rahmsauce,
Schupfnudeln und/oder Spätzle/Knöpfle und Apfel-Rotkohl servieren.

 

 



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