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Badische Kochrezepte - Wild


Geschmortes Rehblatt
mit Buttermilch-Serviettenkloß



  

 

Zutaten für 4 Personen:

Rehblatt:
2 Zwiebeln
2 Gelbe Rüben (Möhren)
1 kleine Lauchstange
50 g Knollensellerie
1 El Wacholderbeeren
1 El schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 kleine Zweige Rosmarin
1/4 l Rotweinessig
1 l Badischer Rotwein (Spätburgunder)
2 Rehblätter (à 900 g)
6 ElRapsöl
Salz
Pfeffer
300 ml Schlagsahne

Buttermilch-Serviettenkloß:
250 g Toastbrot ohne Rinde
100 g Schalotten
25 g Butter
1/4 l Buttermilch
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiß
4 El Rapsöl




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Kochrezepte

Zubereitung:

Zwiebeln, Gelbe Rüben, Lauch und Sellerie würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken, die Hälfte davon beiseite stellen. Gemüse, Gewürze, Kräuter, Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24-48 Stunden darin im Kühlschrank marinieren. Rehblätter aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Sud durch ein Sieb gießen, Gemüsemischung abtropfen lassen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten, salzen, pfeffern. Fleisch herausnehmen, Gemüse anbraten. Rehblätter darauflegen, die Hälfte der Marinade dazugießen und alles im geschlossenen Topf auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad ca. 2 1/2 Stunden garen. Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb gießen. Gemüse gut ausdrücken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Für den Serviettenkloß das Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne gießen und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur Buttermilch-Brot-Mischung geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mindestens 2 Stunden ausquellen lassen. Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Kloßmasse über eine Länge von 15 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum mit Öl einpinseln. Den Serviettenkloß in einen langen Topf oder Bräter in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Den Kloß aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Dazu passt Rotkraut und/oder Rosenkohl.

 

 



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