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Quitte

Badische Kochrezepte - Suppen
Quitten-Apfelcreme-Suppe mit Lachsklößchen
Rezept von Wolfgang Peter

Zutaten für 4 Personen:
1 Quitte
2 Bodensee-Äpfel, mittlerer Größe, (z.B. roter Boskopp)
1 Tl. Meerrettich (Glas) oder frisch gerieben
600 ml Gemüsebrühe
100 ml Badischer Riesling
200 ml Schlagsahne
2 Schalotten
60 g Butter
1 Limone unbehandelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Schnittlauch

Lachsklößchen:
100 g Räucherlachs
100 ml Sahne
1 Ei

Zubereitung:
In einem Topf die Schalotten in wenig Butter glasig dünsten, abgeriebene Limonenschale, Meerrettich und eine Prise Zucker dazu geben, 2 Minuten weiterdünsten, dann mit dem Wein ablöschen. Die Quitte und die Äpfel (ohne Kerngehäuse) in kleine Stücke schneiden und dazu geben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. So lange kochen bis das Obst weich ist. Suppe vom Herd nehmen. Mit einem Pürierstab (Stabmixer) alles pürieren und dann die kalte Butter in Stücken und die Sahne darunter mixen. Die Suppe nochmals kurz auf den Herd stellen und vorsichtig aufwärmen. Die Suppe sollte nicht mehr kochen, da sich sonst die Butter und die Sahne absetzen und die Bindung der Suppe verloren geht. Den Räucherlachs in der Küchenmaschine unter Hinzugabe der Sahne zerkleinern. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und unter die Lachsmasse geben, mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Lachsfarce heben. Die Farce zwischen 2 befeuchteten Löffeln zu ovalen Bällchen formen und in leicht siedendem Salzwasser ziehen lassen. Die Suppe in Tellern oder Tassen anrichten, die Lachsklößchen hineingeben und mit Schnittlauchröllchen garnieren.

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