Zutaten
für 4 Personen:
1 Quitte
2 Bodensee-Äpfel, mittlerer Größe,
(z.B. roter Boskopp)
1 Tl. Meerrettich (Glas) oder frisch gerieben
600 ml Gemüsebrühe
100 ml Badischer Riesling
200 ml Schlagsahne
2 Schalotten
60 g Butter
1 Limone unbehandelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Schnittlauch
Lachsklößchen:
100 g Räucherlachs
100 ml Sahne
1 Ei
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Küchenkunde
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Inhaltsverzeichnis
Kochrezepte
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Zubereitung:
In einem Topf die Schalotten in wenig Butter glasig
dünsten, abgeriebene Limonenschale,
Meerrettich und eine Prise Zucker dazu geben, 2
Minuten weiterdünsten, dann mit dem Wein
ablöschen. Die Quitte und die Äpfel (ohne
Kerngehäuse) in kleine Stücke schneiden
und dazu geben und mit dem Fond auffüllen. So
lange kochen bis das Obst weich ist. Suppe vom Herd
nehmen. Mit einem Pürierstab (Stabmixer) alles
pürieren und dann die kalte Butter in
Stücken und die Sahne darunter mixen. Die
Suppe nochmals kurz auf den Herd stellen und
vorsichtig aufwärmen. Die Suppe sollte nicht
mehr kochen, da sich sonst die Butter und die Sahne
absetzen und die Bindung der Suppe verloren
geht.
Den Räucherlachs in der Küchenmaschine
unter Hinzugabe der Sahne zerkleinern. Das Eigelb
vom Eiweiß trennen und unter die Lachsmasse
geben, mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig
unter die Lachsfarce heben. Die Farce zwischen 2
befeuchteten Löffeln zu ovalen Bällchen
formen und in leicht siedendem Salzwasser ziehen
lassen.
Die Suppe in Tellern oder Tassen anrichten, die
Lachsklößchen hineingeben und mit
Schnittlauchröllschen garnieren.
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