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Badische Kochrezepte - Fisch

Grüner Spargel mit Pulpo-Carpaccio mit Speckkrebsen, Kartoffelsalat und Kapernvinaigrette

Rezept von Wilfried Serr, Restaurant "Zum Alde Gott",
Baden-Baden-Neuweier


  

 

Die Zutaten sind zwar nicht alle badisch - aber eine gelungene Kreation vom badischen Sternekoch Wilfried Serr. Raffiniert schmeckt dazu, gerade durch die etwas herzhaftere Art von Spargel ein weiß gekelterter Spätburgunder, zum Beispiel von der Waldulmer Winzergenossenschaft.



Zutaten für 4 Portionen:

ca. 800 g Pulpo
Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Chili, Salz
8 große Krebsschwänze ohne Schale
Zitronensaft
8 hauchdünne Scheiben mild geräucherter Speck
6 EL Kartoffelsalat
24 grüne Spargelspitzen knackig gekocht und abgekühlt

Für die Vinaigrette:
3 EL Weißweinessig
7 EL natives Olivenöl
2 EL Spargelbrühe
2 fein gewürfelte Schalotten
Salz, Senf, Pfeffer
1 EL Kapern, fein gehackt
1 EL Schwarze Oliven in Würfel geschnitten
1 EL gewürfelte Tomate
1 EL glatte Petersilie
einige Salatblätter, gemischt




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Kochrezepte


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Zubereitung:

Pulpo mit Gewürzen und Gemüse in kochendes Wasser geben, ca. 2 Stunden langsam kochen.
Kräftig mit Salz abschmecken, rausnehmen und mit Folie einwickeln, damit er nicht zerfällt.
Danach pressen. Rund 3 Stunden abkühlen lassen. Krebse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit den Speckscheiben einwickeln. In heißem Öl beidseitig anbraten. Warm stellen.

Für die Vinaigrette:
Alles der Reihe nach zugeben, verrühren und abschmecken.

Anrichten:
Pulpo per Maschine dünn aufschneiden und auf dem Teller mit je zwei versetzten Scheiben dritteln. Dazwischen sternförmig die Spargel legen, Enden zusammen. Darauf die Salatblätter, darauf den Kartoffelsalat, obendrauf die gebratenen Krebse garnieren. Pulpo und Spargel mit der Vinaigrette begießen. Wer will, kann per Spritzflasche mit Bärlauch- und Chiliöl den Tellerrand rot-grün garnieren.

Wein-Tipp:
Feinherb, so lässt sich der sich der weiß gekelterte Spätburgunder am besten charakterisieren, geschmacklich nicht weit weg von Weiß- oder Grauburgundern. Sehr raffiniert zu Spargel, gerade mit Pulpo und Speckkrebsen. Natürlich ist der Spätburgunder eine blaue Traube und liefert die eleganten geschmeidigen Rotweine, für die Waldulm einen Namen hat. Durch sehr vorsichtiges Pressen gleich nach der Lese erhält man jedoch Weißwein. Schließlich besteht auch der klassische Champagner auch weitgehend aus blauem Spätburgunder. Die Waldulmer Winzergenossenschaft hatte diesen Trend aufgegriffen. Die Weine erfreuten sich auf Anhieb großer Beliebtheit. Mancherorts werden sie auch blanc de noir genannt.

 

 



Alde Gott Neuweier

Restaurant "Zum Alde Gott"
Weinstraße 10
76534 Baden-Baden-Neuweier
Telefon 07223/5513

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