Zutaten
für 4 Personen:
30 g Butter
30 g Zwiebeln, fein geschnitten
200 g Lauch, grüne Teile
80 g Kartoffeln, gewürfelt
1/2 Ltr. Brühe
50 ml Sahne
Muskat
Cayennepfeffer
Salz
Garnitur:
15 g getrocknete Morcheln
20 g Butter
100 ml badischer Weißwein
Morcheleinlegewasser
Bouillonpulver
150 ml Sahne, steif geschlagen
2 EL Schnittlauch, 2 cm lang geschnitten
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Inhaltsverzeichnis
Kochrezepte
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Zubereitung
Butter erhitzen, darin die feingeschnittene Zwiebel
und den feingeschnittenen Lauch gut andünsten.
Kartoffelwürfel und Brühe beigeben und
alles weichkochen. Pürieren und durch ein Sieb
streichen.
Für die Garnitur die getrockneten Morcheln ca
2 Std. in Wasser einlegen. Dann die Pilze halbieren
und gut waschen. Das Morcheleinlegewasser durch
einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heisser
Butter andünsten, mit Weißwein und dem
Morcheleinlegewasser ablöschen. Mit etwas
Bouillonpulver würzen und alles weichkochen
(bis hier kann man es im voraus zubereiten). Erst
kurz vor dem Sevieren die geschlagene Sahne
darunterziehen.
Die Lauchsuppe erhitzen, die 50 ml Sahne dazugeben,
mit Muskat, Cayennepfeffer und Salz abschmecken,
anrichten, in die Mitte Morchelschaum geben und mit
den Schnittlauchstreifen garnieren.
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