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Badische Kochrezepte - Fleisch


Lammrücken mit grünen Bohnen und Kartoffeltalern


  

 

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Lammrücken
Salz
Pfeffer
3 EL Öl
1/4 Ltr. Lammfond, Glas
6 Schalotten
1 Rosmarinzweig
125 g Crème fraîche
350 g grüne Bohnen
2 EL Butter

Kartoffeltaler:
400 g Kartoffeln, mehlig
1 Ei
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
2 EL Butter



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Kochrezepte


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Zubereitung:

Kartoffeltaler:
Am Vortag Kartoffeln mit der Schale 30 Minuten kochen. Am nächsten Tag schälen, reiben, mit Mehl, verquirltem Eigelb, Salz, Pfeffer verrühren, einen festen Teig kneten, eine Rolle formen. Gleichmäßige Scheiben schneiden. In der Pfanne portionsweise Butter erhitzen, Kartoffeltaler von beiden Seiten 4 Minuten golden backen, im Ofen warm halten.

Lammrücken salzen, pfeffern. Bohnen in Salzwasser 8 Minuten garen, abgießen, abschrecken, abtropfen. Schalotten halbieren, Rosmarinnadeln feinhacken.

Öl in einem großen Schmortopf erhitzen, den Lammrücken rundherum anbraten. Lammbrühe angießen, Rücken zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit Schalotten zufügen.

Rücken herausnehmen, warm halten. Die Crème fraîche einrühren, 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Butter erhitzen, Bohnen darin schwenken.

Lammrücken aufschneiden, mit der Schalottensauce, Kartoffeltalern ud Bohnen auf Tellern anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

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