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Badische Kochrezepte - Fisch


Lachs im Kartoffelmantel auf Wurzelgemüse
Von Thomas Sixt


  

 

Zutaten für 2 Personen:

2 Lachsfilets ohne Haut
3 Kartoffeln
3 Gelbe Rüben (Möhren)
1/4 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
100 ml Sahne
100 ml badischer Riesling
300 ml Hühnerfond (Glas)
10 Pfefferkörner weiß
4 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
50 g Butter
Butterschmalz zum Braten


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vom Chefkoch
Thomas Sixt

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, schälen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Die Butter in einem heißen Topf aufschäumen lassen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und mit der Hühnerbrühe aufgießen. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zum Fond dazugeben und bei leichter Hitze ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen, mit dem Messer oder mit einem Gurkenhobel dünne Scheiben schneiden. Die Pfanne vorheizen, die Lachsfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen, die Kartoffelscheiben schuppenförmig auf die Lachsfilets legen. Die belegten Lachsfilets mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne mit dem erhitzten Butterschmalz legen und vorsichtig knusprig braten. Erst kurz vor dem Servieren wenden.

Das gegarte Gemüse auf warme Teller anrichten, den Wurzelsud mit der Sahne und dem Zauberstab aufschäumen und über das Gemüse geben. Die gebratenen Lachsstücke zum Gemüse setzen, mit etwas Petersilie garnieren und schnell servieren.


Dazu trinkt man badischen Riesling.

 

Lachs & Co.

Lachs & Co.
von Peter Bührer
Gebundene Ausgabe, 96 Seiten, Müller Verlag, Rüschlikon

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