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Badische Kochrezepte - Menü


Knöpfle mit Kalbfleisch-Ragout,
Spitzmorcheln und Wirsing



  

 

Zutaten für 4 Personen:

500 g frische Knöpfle oder Spätzle
500 g Kalbfleisch (Nuss oder Filet)
30 g getrocknete Spitzmorcheln
150 g Wirsing
1 Zwiebel
1/4 Ltr. Sahne
1 Becher Creme fraiche
!/8 Ltr. badischen Weißwein
etwas frischer Thymian
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Butterschmalz





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Kochrezepte

 

Zubereitung:

Morcheln in warmem Wasser ca. 2 Std. einweichen, danach gut waschen.

Den gewaschenen Wirsing entblättern, kurz blanchieren und in Quadrate schneiden. Das Fleisch in Würfel schneiden und in einem Topf in Butterschmalz anbraten. In der Zwischenzeit die Knöpfle nach Packungsangabe zubereiten. Die kleingehackte Zwiebel und die in Wasser eingeweichten, gut abgespülten Morcheln zum Fleisch dazugeben, kurz anbraten und mit Weisswein und dem Morchelfond (durch einen Kaffeefilter sieben) ablöschen.

Sahne aufgießen und das Ragout bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Soße mit der halben Menge Creme fraiche verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Wirsing untermischen. Die Knöpfle mit dem Ragout anrichten und mit der restlichen Creme fraiche und dem gezupften Thymian dekorieren.


 

 


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