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Badische Kochrezepte - Wild


Hirschrücken mit glasierten Kastanien


  

 

Zutaten: (für 4 Portionen)

750 g ausgebeinter Hirschrücken
150 g gewürfelter Schwarzwälder Schinken
50 g Butterschmalz
1 gewürfelte Zwiebel
100 g Steinpilze, in Scheiben
1/4 l trockener Rotwein (Badischer Spätburgunder)
150 g saure Sahne
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 Bund gehackte Petersilie
2 EL Mehl
500 g Esskastanien
180 g Butter
2 EL Zucker
1/4 l Gemüsebrühe (Instant)
1 Prise Salz


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Zubereitung:

Den Schinken in einem Bräter anbraten. Butterschmalz zugeben und den Hirschrücken gut anbraten. Zwiebeln mitrösten, Steinpilze zugeben. Mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Pfeffer und Salz zufügen und bei geschlossenem Topf auf Mittelhitze 40 bis 50 Minuten garen.

Inzwischen die Kastanien im Ofen rösten, bis die Schalen aufplatzen.

Abschälen, in einem Topf Butter und Zucker erhitzen, Kastanien zugeben. Unter ständigem Rühren 10 Minuten karamelisieren. Mit etwas Brühe aufgießen, salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Die Kastanien sollen noch ganz bleiben. In einer Schale anrichten und warm stellen. Den Hirschrücken aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße abschmecken, saure Sahne und Petersilie einrühren und evtl. mit Soßenbinder andicken. Über das Fleisch gießen und die glasierten Kastanien dazu servieren.

Als Beilage reicht man
hausgemachte Knöpfle und Rosenkohl.
serviert


 

 



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