Zutaten:
(für 4 Portionen)
750 g ausgebeinter
Hirschrücken
150 g gewürfelter Schwarzwälder
Schinken
50 g Butterschmalz
1 gewürfelte Zwiebel
100 g Steinpilze, in Scheiben
1/4 l trockener Rotwein (Badischer
Spätburgunder)
150 g saure Sahne
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1/2 Bund gehackte Petersilie
2 EL Mehl
500 g Esskastanien
180 g Butter
2 EL Zucker
1/4 l Gemüsebrühe (Instant)
1 Prise Salz
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Den Schinken in
einem Bräter anbraten. Butterschmalz zugeben
und den Hirschrücken gut anbraten. Zwiebeln
mitrösten, Steinpilze zugeben. Mit Rotwein und
Gemüsebrühe ablöschen. Pfeffer und
Salz zufügen und bei geschlossenem Topf auf
Mittelhitze 40 bis 50 Minuten garen.
Inzwischen die Kastanien im Ofen rösten, bis
die Schalen aufplatzen.
Abschälen, in einem Topf Butter und Zucker
erhitzen, Kastanien zugeben. Unter ständigem
Rühren 10 Minuten karamelisieren. Mit etwas
Brühe aufgießen, salzen und zugedeckt
bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Die
Kastanien sollen noch ganz bleiben. In einer Schale
anrichten und warm stellen. Den Hirschrücken
aus dem Bräter nehmen und in Scheiben
schneiden. Die Soße abschmecken, saure Sahne
und Petersilie einrühren und evtl. mit
Soßenbinder andicken. Über das Fleisch
gießen und die glasierten Kastanien dazu
servieren.
Als Beilage reicht man hausgemachte
Knöpfle und Rosenkohl.
serviert
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