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Badische Kochrezepte - Fleisch


Gefüllte Kalbsbrust auf badische Art


  

 

Zutaten für 4 Personen:

1 kg ausgelöste Kalbsbrust
5 Brötchen ("Weggle") vom Vortag
Salz, Pfeffer, Muskat
0,15 l Milch
5 Eier
1/2 gehackte Zwiebel
1 zerdrückte Knoblauchzehe
50 g Butter
50 g Butterschmalz
1 grob geschnittene Zwiebel
1 geschälte, gewürfelte Karotte
2 EL Mehl
0,4 l Kalbsfond (Glas)
gehackte Petersilie und Schnittlauch







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Kochrezepte

 

Zubereitung:

In die vom Metzger ausgelöste Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Die "Weggle" mit der heißen Milch übergießen und einige Zeit einweichen lassen. Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Die eingeweichten Brötchen zerdrücken und Zwiebeln sowie Knoblauch zugeben. Ebenso die gehackten Kräuter und die Eier. Die Füllung gut durcharbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Nun nicht allzu fest füllen und mit weißem Wurstgarn und Nadel die Öffnung zunähen. Die Kalbsbrust im Butterschmalz in der Kasserolle anbraten und herausnehmen. Die grob geschnittene Zwiebeln und die Karotten leicht anbraten. Das Mehl hellbraun anrösten und mit dem Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Die Kalbsbrust einlegen und bei wiederholtem Übergießen 1,5 bis 2 Std. garen.

Die Kalbsbrust wird vom Küchenchef Reiner Gehr nach dieser Rezeptur seit Generationen genau wie von dessen Großmutter und wahrscheinlich auch deren Großmutter im Posthotel Kreuz-Post so zubereitet.

Familie Ernst & Reiner Gehr
79235 Vogtsburg-Burkheim


 

 


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