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Badische Kochrezepte - Wild


Hirschmedaillons mit Holundersoße


  

 

Zutaten für 4 Personen:

8 Hirschmedaillons
Weißer Speck
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
1 EL Butter (1)
2 EL Rotweinessig
5 EL trockener Badischer Rotwein (Spätburgunder)
200 g Holunderbeeren, evtl. aus dem Glas
5 EL Gemüsebrühe oder Wildfond (Glas)
30 g Butter (2) gut gekühlt



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Zubereitung:

Hirschmedaillons kurz abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Weißen Speck in Scheiben schneiden und mit Küchengarn um den Rand der Medaillons binden.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons 2 Minuten pro Seite auf hoher Temperatur anbraten. Medaillons aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Bratfett weggiessen, Bratensatz mit Essig ablöschen, zum Kochen bringen. Rotwein dazugießen und sirupartig einkochen lassen.

Holunderbeeren, Holundersaft und Brühe (Fond) dazugeben, auf die Hälfte einkochen. Soße pürieren und durch ein Haarsieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butter (2) nach und nach in die Soße rühren. Soße nicht mehr aufkochen.

Die Hirschmedaillons auf vorgewärmte Teller geben, mit Soße begießen.

Dazu passen
Bärlauchknöpfle.


 

 

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