Zutaten
für 4 Personen:
8
Hirschmedaillons
Weißer Speck
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
1 EL Butter (1)
2 EL Rotweinessig
5 EL trockener Badischer Rotwein
(Spätburgunder)
200 g Holunderbeeren, evtl. aus dem Glas
5 EL Gemüsebrühe oder Wildfond (Glas)
30 g Butter (2) gut gekühlt
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Küchenkunde
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Zubereitung:
Hirschmedaillons kurz abspülen und mit
Küchenpapier trocknen. Weißen Speck in
Scheiben schneiden und mit Küchengarn um den
Rand der Medaillons binden.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Medaillons 2 Minuten pro Seite auf hoher Temperatur
anbraten. Medaillons aus der Pfanne nehmen und
warmhalten. Bratfett weggiessen, Bratensatz mit
Essig ablöschen, zum Kochen bringen. Rotwein
dazugießen und sirupartig einkochen
lassen.
Holunderbeeren, Holundersaft und Brühe (Fond)
dazugeben, auf die Hälfte einkochen.
Soße pürieren und durch ein Haarsieb
gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalte Butter (2) nach und nach in die Soße
rühren. Soße nicht mehr aufkochen.
Die Hirschmedaillons auf vorgewärmte Teller
geben, mit Soße begießen.
Dazu passen Bärlauchknöpfle.
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