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Badische Kochrezepte - Wild

Hirschfilet mit Feigen und Kräuterknöpfle
Rezept von Wolfang Peter


  

 

Zutaten für 4 Personen:

600-800 g Hirschfilet
8 reife Feigen
250 ml Badischer Gewürztraminer
1 EL Schwarzwälder Tannenhonig
1/2 Zimtstange
4 Wacholderbeeren
(zerdrückt)
4 Kardamomkapseln
8 frische Lorbeerblätter
Rapsöl
375 ml Wildfond (Glas)
350 g Suppengrün
300 g braune Champignons
30 g Butter
150 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL grüne Pfefferkörner (in Lake eingelegt)
Süße indonesische Sojasoße




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Kochrezepte


 

Zubereitung:

Die Feigen waschen und kreuzweise einschneiden. In jede Feige ein Lorbeerblatt stecken. Wein mit einem viertel Liter Wasser, Tannenhonig, Kardamomkapseln und der Zimtstange aufkochen. Die Feigen einlegen und zugedeckt fünf bis zehn Minuten dünsten und im Weinsud warm halten.

In der Zwischenzeit das Hirschfilet im Rapsöl rundherum anbraten. Die zerdrückten Wacholderkörner hinzufügen, das Fleisch unter öfterem Wenden etwa 20 bis 25 Minuten bei mittlerer Hitze gar braten. Dabei nach und nach etwas Wildfond zugießen.

Währenddessen das Suppengrün putzen und waschen. Karotten und Sellerie in feine Stifte schneiden und in reichlich Salzwasser dünsten. Lauch in dünne Scheiben schneiden und eine Minute mitdünsten. Gemüse gut abtropfen lassen.

Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und mit der Butter in einer Pfanne fünf Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse zugeben und alles noch weitere fünf Minuten dünsten.

Filet herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Restlichen Wildfond zum Bratensatz gießen, fünf Minuten leicht kochen, dann durch ein Sieb in einen Topf gießen. Crème fraiche darunter heben, und Pfefferkörner hinzufügen und sämig einkochen. Mit etwas Sojasoße abschmecken.

Feigen abtropfen lassen, anschließend das Fleisch in Scheiben schneiden.

Mit Champignongemüse und der Soße servieren.

Als Beilage passen
Kräuter-Knöpfle.

 

 



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