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Badische Kochrezepte - Geflügel


Hahn in badischem Riesling


  

 

Irgendwann ist er einmal über den Rhein geflogen, der "Coq au vin". und hat sich im Badischen zu einen "Hahn in Riesling" verwandelt. Kein Wuinder, dennt das Weinland Frankreich geht fast ohne Unterbrechung in das Weinland Baden über. Und muss nicht links und rechts des Rheines ein echter Feinschmecker auf den Gedanken kommen, zartes Hähnchenfleisch mit dem Geschmack eines kräftigen Weines zu parfümieren? Kommt das Tier in Burgund noch in Rotwein, so ist es im Elsass schon der Silvaner, in Baden aber der einheimischste aller badischen Weine, der Riesling.


Zutaten:

2 junge, frische kleine Hähnchen
70 g Butterschmalz
10 frische Perlzwiebelchen
250 g kleine Champignons
1/2 Flasche trockener Riesling (z. B. Neuweierer)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Sträußchen Petersilie
1/8 Liter Sahne
4 Eigelbe
Zitronensaft
1 Schuß Cognac
etwas feingehackter Estragon





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Kochrezepte


Zubereitung:

Zunächst werden die Hähnchen in Portionsstücke geteilt (4 Schenkel, 4 Flügel, 4 Bruststücke, 4 Rückenstücke). Dann diese im Butterschmalz in einer Bratpfanne etwa 15 Minuten leicht anbraten, bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Herausnehmen und auf einer Platte im Ofen warm stellen.

In die Pfanne die Perlzwiebelchen und die blättrig geschnittenen Champignons geben und 5 Minuten im Bratenfond dünsten. Dann kommen die Geflügelstücke wieder dazu und das Ganze wird mit dem Riesling aufgegossen.
Salzen und pfeffern, ein Sträußchen Petersilie dazugeben. Die Pfanne zudecken und die Hähnchen 30 Minuten bei kleiner Flamme gar dünsten. Dann das Fleisch, die Zwiebelchen und die Pilze auf einer großen vorgewärmten Platte anrichten.

Die Soße durchsieben und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren mit der Sahne und verquirltem Eigelb vorsichtig binden. Sie darf unter keinen Umständen kochen, weil sonst das Eigelb stockt. Zum Schluß die Soße mit ein paar Tropfen Zitronensaft, einem Schuss Cognac und dem ganz fein gehackten Estragon verfeinern.


 

 


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