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Badische Kochrezepte - Geflügel
Hähnchenkeulen in Riesling-Sahnesoße
Rezept von Wolfgang Peter

Zutaten für 2 Personen:
2 Hähnchenkeulen (möglichst Bio-Fleisch)
400 ml Geflügelfond (Glas)
300 ml Badischer Riesling
125 ml Sahne
2 EL Butterschmalz
4 Karotten
200 g kleine Champignons
2 Lorbeerblätter
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Haut der Hähnchenkeulen mit der Hand abziehen und alles Fett sorgfältig entfernen. Die Keulen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Hähnchenkeulen auf beiden Seiten anbraten. Keulen aus der Pfanne nehmen und das Butterschmalz weggießen. Geflügelfond, Weißwein, Lorbeerblätter in die Pfanne geben, sowie die Hähnchenkeulen. Die Keulen in der Pfanne mit geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten auf mittlerer Hitze garen. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, Champignons putzen. Hähnchenkeulen aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80 Grad warmhalten. Karotten und Champignons in den Fond geben und den Fond zur Hälfte einkochen lassen. Dies dauert ca. 15 Minuten. Dann die Sahne in den Fond rühren, mit Pfeffer abschmecken und die Hähnchenkeulen wieder in die Pfanne geben. Mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen. Dazu passen Spinat-Bandnudeln.

Und hier die asiatische Variante:

Zutaten für 2 Personen:
2 Hähnchenkeulen (möglichst Bio-Fleisch)
400 ml Geflügelfond (Glas)
125 ml trockener Sherry
200 ml ungesüßte Kokosmilch
2 EL Butterschmalz
4 Karotten
200 g frische Shiitake Pilze
1 EL Curry, z.B.
Curry Anapurna von Ingo Holland
2 Lorbeerblätter
1 Stück Zimtrinde (ca. 5 cm lang)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Haut der Hähnchenkeulen mit der Hand abziehen und alles Fett sorgfältig entfernen. Die Keulen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Hähnchenkeulen auf beiden Seiten anbraten. Keulen aus der Pfanne nehmen und das Butterschmalz weggießen. Currypulver, Lorbeerblätter, Zimtrinde ganz kurz mit ganz wenig Butterschmalz anrösten. Geflügelfond und Sherry hinzu geben, sowie die Hähnchenkeulen. Die Keulen in der Pfanne mit geschlossenem Deckel ca. 40 Minuten auf mittlerer Hitze garen. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, Shiitake Pilze putzen. Hähnchenkeulen aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80 Grad warmhalten. Karotten und Pilze in den Fond geben und den Fond zur Hälfte einkochen lassen. Dies dauert ca. 15 Minuten. Dann die Kokosmilch in den Fond rühren, mit Pfeffer abschmecken und die Hähnchenkeulen wieder in die Pfanne geben. Mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen. Vor dem Servieren Lorbeerblätter und Zimtrinde aus der Soße nehmen. Dazu passen chinesische Eiernudeln oder Thai Duftreis.


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