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Badische Kochrezepte - Geflügel


Gefüllte Gans mit Rosenkohl


  

 

Zutaten
für 4-6 Personen:

1 junge frische Gans, küchenfertig,
etwa 2100 Gramm
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Majoran, gerebelt

Für die Füllung:
1 Brötchen
100 g steinlose Backpflaumen in wenig Rotwein eingeweicht

350 g Hähnchenbrustfilet
100 g Kalbsleber
100 g gekochter Schinken, in Scheiben
1 säuerlicher Apfel
80 g gekochte, geschälte Maronen
1 Eiweiß
50 g geriebenes Brot
300 g Sahne
Salz, Pfeffer

Für den Soßenfond:
1 Zwiebel
2 mittelegroße gelbe Rüben
120 g Sellerie
2 kleinere Äpfel
Gemüsebrühe
100 g Creme fraiche

Beilagen:
Tomaten, (halbiert)
1 kg Rosenkohl, (nur mit Salz und Pfeffer leicht gewürzt dünsten)






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Kochrezepte


Zubereitung:

Die Gans unter fließendem kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, innen zusätzlich mit gerebeltem Majoran.

Dann die Füllung zubereiten: Brötchen 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zerrupfen. Die eingeweichten Backpflaumen kleinhacken. Hähnchenfilets zerkleinern und mit der Kalbsleber im Mixer pürieren. Die Schinkenscheiben kleinwürfeln, wie auch den geschälten, vom Kerngehäuse befreiten Apfel. Die Maronen hacken. Alle so vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, Eiweiß, geriebenes Brot und steifgeschlagene Sahne unter die Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewürzte Gans damit locker füllen, die Bauchöffnung mit einem Baumwollfaden zunähen.

Die Soßengemüse, Zwiebel, gelbe Rüben, Sellerie und die Äpfel schälen beziehungsweise putzen und kleinschneiden, sie werden über die Fettpfanne verteilt, die gefüllte Gans (Naht nach oben) darauf setzen. Auf der untersten Einschubleiste des Backofens (bei 200 Grad) etwa 90 Minuten braten. Während der Bratzeit öfter mit dem Bratensaft bepinseln. Vor dem Abschalten die Garprobe machen: Tritt nach dem Einstechen in die Keulen der Gans nur wenig helle Flüssigkeit aus, ist sie gar und wird auf einer Platte (bei 60 Grad) im Backofen warmgehalten.

Mit einem Schaumlöffel das Gemüse aus der Fettpfanne herausnehmen, über einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Nun das meiste des Bratenfetts aus der Fettpfanne abschöpfen, das erkaltet ein geschätzter Brotaufstrich ist. Danach mit einem Spatel den Bratensatz zu dem Gemüse in das Sieb geben und durchstreichen. Passiertes Gemüse und Bratensatz mit wenig Brühe auffüllen, 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann Creme fraiche einschlagen. Nochmals abschmecken.

Die zerteilte Gans auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Füllung in Scheiben schneiden und dazu kurz angebratene, halbierte Tomaten legen. Die Soße und den gegarten Rosenkohl separat reichen.

Dazu serviert man Kartoffelklöse oder Kartoffelbrei.


 





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