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Badische Kochrezepte - Fleisch


Kalbsfilet mit Morcheln auf Kresseschaum


  

 

Zutaten für 4 Personen:

150 g frische Morcheln
oder
15 g getrocknete Morcheln
80 g Gartenkresse
1 Schalotte
4 Kalbsmedaillons
à je 100 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butterschmalz
100 ml badischer
Weißwein (1)
50 ml trockener Sherry
100 ml Kalbs- oder Geflügelfond
150 ml Sahne
1 EL Butter
50 ml badischer Weißwein (2)




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Kochrezepte

 

Zubereitung:

Frische Morcheln gründlich spülen, große Exemplare halbieren.
Getrocknete Morcheln in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, ebenfalls gut spülen und evtl. kleiner schneiden.

Gartenkresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Schalotte schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, im Butterschmalz auf jeder Seite ca. 1 1/2 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 75 Grad ca. 30 Minuten nachgaren lassen.

Bratensatz mit dem Weisswein (1) ablöschen und durch ein Siebchen in eine kleine Pfanne gießen. Sherry, Fond und Sahne dzugeben und so lange einkochen lassen, bis die Soße leicht bindet.

Schallote in der Butter hellgelb dünsten, Morcheln beifügen und zwei bis drei Minuten unter Wenden mitdünsten. Dann den Weißwein (2) beifügen und 5 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Soße nochmals aufkochen, die Kresse beifügen und sofort mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch gut heiß werden lassen. Je etwas Soße auf vorgewärmte Tellern geben, die Medaillons darauf setzen und mit den Morcheln garnieren. Sofort servieren.

Beilage: Bandnudeln oder selbstgemachte Spätzle und Gemüse der Saison.


 

 


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