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Badische Kochrezepte - Menu


Ein typisch Badisches Festtags-Menu
von Marion Schlicker, Kehl


  

 

Ein typisch badisch-alemannisches Festessen möchte ich hier gerne vorstellen. Die Rezepte sind jeweils für 4 Personen


Grünkernsuppe mit Markklößchen
Feldsalat mit Speck und Kracherle
Forelle mit Mandeln
Sauerbraten mit Nudeln
Münstertaler Bergkäse (ein milder Hartkäse aus dem Münstertal bei Freiburg)
Weinsoße (Chaudeau) mit Biskuit


Grünkernsuppe

100 g Grünkernmehl, 2 Eßl. kaltes Wasser, 1 l heiße Fleischbrühe, Salz, weißer Pfeffer, 1 Eigelb, 4 Eßl Sahne.
Markklößchen: 125 g Rindermark einige Studnden wässern, dann fein schneiden und in einem Topf auslassen. Durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen, dann schaumig rühren und 4 Eier und soviel Semmelbrösel dazugeben, daß man aus dem Teig Klößchen formen kann. Mit Salz und Muskat würzen.
Grünkernmehl in einer Schüssel mit dem kalten Wasser anrühren und unter kräfigem Rühren in die kochende Fleischbrühe gießen. Die Markklößchen dazugeben, alles 20 Min. leicht köcheln lassen.
Eigelb mit wenig warmer Suppe und Sahne verquirlen. In die Suppe rühren, nicht mehr kochen.


Feldsalat mit Speck und Kracherle

400 g gewaschener und geputzter Feldsalat, eine Zwiebel, 4 Eßl. Weinessig, 4 Eßl Öl, ½ Teel. Senf, ½ Teel. Salz, 1 Prise Zucker, 4 Scheiben Bauchspeck, 4 Scheiben Toastbrot.

Die Zwiebel fein hacken. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Zucker mit dem Schneebesen eine Marinade rühren. Den Speck in feine Streifen und das Toastbrot in Würfelchen schneiden. Den Feldsalat auf Teller verteilen, gehackte Zwiebeln darüber streuen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, Brotwürfel dazugeben, alles goldbraun anrösten, auf dem Feldsalat verteilen, mit der Marinade begießen und sofort servieren.


Forelle mit Mandeln

4 frische Schwarzwaldforellen von je ca. 250 g,
Saft einer Zitrone, Salz, 100 g Butter, 100 g blättrig geschnittene Mandeln, 2 Zitronen, 1 Bund Petersilie Forellen ausnehmen, unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen.
Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Butter in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen. Die Fische auf beiden Seiten 1 Minute anbraten, dann bei reduzierter Hitze auf beiden Seiten noch je 8 Minuten weiterbraten. Mandeln dazugeben und goldbraun werden lassen. Fische in den Mandeln wenden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die restlichen Mandeln darüberstreuen. Einen Teil der gewaschenen und trockengetupften Petersilie fein hacken, über die Fische streuen. Platte mit Zitronenscheiben und restlicher Petersilie garnieren.
Will man noch eine Beilage dazu, so passen Salzkartoffeln.


Sauerbraten

1 kg Rinderbraten
Für die Marinade: ¼ l Rotweinessig oder Himbeeressig, ¼ l Rotwein (am besten Spätburgunder aus Baden), ¼ l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 5 schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren.
Außerdem Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 100 g fetter Speck, 2 Zwiebeln, 1 Bund Suppengrün, 1 Eßl. Tomatenmark, 1/8 l heiße Fleischbrühe, ca. 25 g Mehl, 1 Prise Zucker, 1/8 l Sahne
Für die Marinade Rotwein, Essig, und Wasser in einen Topf geben. Geschälte, in Ringe geschnittene Zwiebeln und die übrigen Gewürze dazugeben, aufkochen und gut abkühlen lassen.
Erst dann über das Fleisch gießen, zugedeckt 3-4 Tage stehen lassen, zwischendurch einmal wenden. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben. Den Speck würfeln und in einem Schmortopf glasig werden lassen.
Fleisch darin in ca. 15 Minuten rundherum anbraten. Zwiebeln schälen und würfeln. Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern., in den Topf geben und weitere 10 Minuten mitbraten, Tomatenmark zugeben, etwas andünsten lassen, heiße Fleischbrühe und einen Teil der durchgesiebten Marinade angießen.
90 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Eventl. noch etwas Marinade zugießen. Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einer tiefen Platte warmstellen.
Für die Soße Schmorfond in einen Topf sieben, aufkochen. Sahne und Mehl in einem Becher verquirlen, die Soße damit binden und unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Etwas Soße über den Braten gießen, den Rest getrennt reichen.


Weinsoße (Chaudeau)

3 Eier; 100 g Zucker; ¼ l Weißwein; 2 Eßl. Zitronensaft; abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone.
Eier, Zucker, Weißwein und Zitronensaft in einem hohen Topf gut miteinander verrühren. Im Wasserbad so lange schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Nicht kochen lassen! Geriebene Zitronenschale untermischen. Sofort heiß zusammen mit Löffel-Biskuit servieren.


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