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Ein typisch
badisch-alemannisches Festessen möchte ich
hier gerne vorstellen. Die Rezepte sind jeweils
für 4 Personen
Grünkernsuppe mit Markklößchen
Feldsalat mit Speck und Kracherle
Forelle mit Mandeln
Sauerbraten mit Nudeln
Münstertaler Bergkäse (ein milder
Hartkäse aus dem Münstertal bei
Freiburg)
Weinsoße (Chaudeau) mit Biskuit
Grünkernsuppe
100 g Grünkernmehl, 2 Eßl. kaltes
Wasser, 1 l heiße Fleischbrühe, Salz,
weißer Pfeffer, 1 Eigelb, 4 Eßl
Sahne.
Markklößchen: 125 g Rindermark einige
Studnden wässern, dann fein schneiden und in
einem Topf auslassen. Durch ein Sieb gießen
und etwas abkühlen lassen, dann schaumig
rühren und 4 Eier und soviel Semmelbrösel
dazugeben, daß man aus dem Teig
Klößchen formen kann. Mit Salz und
Muskat würzen.
Grünkernmehl in einer Schüssel mit dem
kalten Wasser anrühren und unter kräfigem
Rühren in die kochende Fleischbrühe
gießen. Die Markklößchen
dazugeben, alles 20 Min. leicht köcheln
lassen.
Eigelb mit wenig warmer Suppe und Sahne verquirlen.
In die Suppe rühren, nicht mehr kochen.
Feldsalat mit Speck
und Kracherle
400 g gewaschener und geputzter Feldsalat, eine
Zwiebel, 4 Eßl. Weinessig, 4 Eßl
Öl, ½ Teel. Senf, ½ Teel. Salz, 1
Prise Zucker, 4 Scheiben Bauchspeck, 4 Scheiben
Toastbrot.
Die Zwiebel fein hacken. Aus Essig, Öl, Senf,
Salz und Zucker mit dem Schneebesen eine Marinade
rühren. Den Speck in feine Streifen und das
Toastbrot in Würfelchen schneiden. Den
Feldsalat auf Teller verteilen, gehackte Zwiebeln
darüber streuen. Den Speck in einer Pfanne
auslassen, Brotwürfel dazugeben, alles
goldbraun anrösten, auf dem Feldsalat
verteilen, mit der Marinade begießen und
sofort servieren.
Forelle mit
Mandeln
4 frische Schwarzwaldforellen von je ca. 250 g,
Saft einer Zitrone, Salz, 100 g Butter, 100 g
blättrig geschnittene Mandeln, 2 Zitronen, 1
Bund Petersilie Forellen ausnehmen, unter
fließendem Wasser abspülen,
trockentupfen.
Innen und außen mit Zitronensaft
beträufeln und salzen. Butter in einer
ausreichend großen Pfanne erhitzen. Die
Fische auf beiden Seiten 1 Minute anbraten, dann
bei reduzierter Hitze auf beiden Seiten noch je 8
Minuten weiterbraten. Mandeln dazugeben und
goldbraun werden lassen. Fische in den Mandeln
wenden, auf einer vorgewärmten Platte
anrichten, die restlichen Mandeln
darüberstreuen. Einen Teil der gewaschenen und
trockengetupften Petersilie fein hacken, über
die Fische streuen. Platte mit Zitronenscheiben und
restlicher Petersilie garnieren.
Will man noch eine Beilage dazu, so passen
Salzkartoffeln.
Sauerbraten
1 kg
Rinderbraten
Für die Marinade: ¼ l Rotweinessig oder
Himbeeressig, ¼ l Rotwein (am besten
Spätburgunder aus Baden), ¼ l Wasser, 1
Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 5 schwarze
Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren.
Außerdem Salz, schwarzer Pfeffer aus der
Mühle, 100 g fetter Speck, 2 Zwiebeln, 1 Bund
Suppengrün, 1 Eßl. Tomatenmark, 1/8 l
heiße Fleischbrühe, ca. 25 g Mehl, 1
Prise Zucker, 1/8 l Sahne
Für die Marinade Rotwein, Essig, und Wasser in
einen Topf geben. Geschälte, in Ringe
geschnittene Zwiebeln und die übrigen
Gewürze dazugeben, aufkochen und gut
abkühlen lassen.
Erst dann über das Fleisch gießen,
zugedeckt 3-4 Tage stehen lassen, zwischendurch
einmal wenden. Fleisch aus der Marinade nehmen,
abtrocknen und mit Salz und Pfeffer kräftig
einreiben. Den Speck würfeln und in einem
Schmortopf glasig werden lassen.
Fleisch darin in ca. 15 Minuten rundherum anbraten.
Zwiebeln schälen und würfeln.
Suppengrün putzen, waschen und grob
zerkleinern., in den Topf geben und weitere 10
Minuten mitbraten, Tomatenmark zugeben, etwas
andünsten lassen, heiße
Fleischbrühe und einen Teil der durchgesiebten
Marinade angießen.
90 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Eventl. noch
etwas Marinade zugießen. Fleisch aus dem Topf
nehmen und auf einer tiefen Platte warmstellen.
Für die Soße Schmorfond in einen Topf
sieben, aufkochen. Sahne und Mehl in einem Becher
verquirlen, die Soße damit binden und unter
Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Etwas
Soße über den Braten gießen, den
Rest getrennt reichen.
Weinsoße
(Chaudeau)
3 Eier; 100 g Zucker; ¼ l Weißwein; 2
Eßl. Zitronensaft; abgeriebene Schale einer
halben unbehandelten Zitrone.
Eier, Zucker, Weißwein und Zitronensaft in
einem hohen Topf gut miteinander verrühren. Im
Wasserbad so lange schlagen, bis eine cremige Masse
entsteht. Nicht kochen lassen! Geriebene
Zitronenschale untermischen. Sofort heiß
zusammen mit Löffel-Biskuit servieren.
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