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Badische Kochrezepte - Wild


Gefüllter Fasan in Wacholderrahm


  

 

Zutaten: (für 4 Portionen)

1 junger Fasan
(etwa 700 g) mit Leber
Salz
weißer Pfeffer
1 kleine Zwiebel
50 g Butterschmalz
200 g Rinderhack
1 Ei
20 g grüne geschälte Pistazien
150 g grüner Speck in Scheiben
8 Wacholderbeeren
1/8 l Fasanenbrühe (aus Hals, Magen, und Flügelspitzen) oder Hühnerbrühe
1/8 l Sahne
eventuell 2 Teelöffel Mehl
2 EL Schwarzwälder Kirschwasser




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Kochrezepte

Zubereitung:

Den bratfertigen Fasan mit einem feuchten Tuch abreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fasanenleber fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken und in 1 Esslöffel Butterschmalz glasig dünsten. Die Leber und die Zwiebel mit dem Rinderhack, dem Ei und den grob gehackten Pistazien vermengen. Diese Masse in den Fasan füllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken. Die Schenkel mit Küchengarn an den Körper dressieren, den Fasan mit dem Speck umwickeln und diesen ebenfalls festbinden. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze). Das restliche Butterschmalz in einem Bräter zerlassen und den Fasan darin rundherum anbraten. Dann in den vorgeheizten Backofen geben und bei 225 Grad / Gas Stufe 4-5 etwa 30 Minuten braten, zuerst auf der Brust oder seitlich liegend, später auf dem Rücken. Die Wacholderbeeren zerdrücken und mit in den Bräter geben. Während des Bratens den Fasan öfters mit den Bratfond und mit der Brühe begießen. Dann den Vogel herausnehmen und warm stellen - das Brustbein sollte noch rosig sein. Den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit der Sahne, in der nach Wunsch zum Andicken das Mehl verquirlt wurde, binden. Zuletzt die Sauce mit demKirschwasser, Salz und Pfeffer abschmecken und gesondert zu dem tranchierten Fasan reichen.

Das passt Rotkohl und Kartoffelpüree.

Variante: Fasan mit Kastanienfüllung. 200 g Esskastanien (Maronen) werden dafür geschält und weichgedämpft, dann mit einer gedämpften Kartoffel, zwei Eiern und Gewürzen vermengt. Diese Masse in den Fasan füllen. Er wird mit der Füllung als Beilage auf Ananas-Sauerkraut serviert

 

 


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