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Badische Kochrezepte - Geflügel


Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln


  

 

Zutaten für 4 Personen:

500 g frische, geputzte Entenleber
500 g Butter
2 El bestes Olivenöl
2 kleine Schalotten, in Würfel geschnitten
1/2 Apfel, geschält und geschnitten
60 cl Rotwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuß
2 Eier
1/8 Ltr. Sahne
50 g Morcheln, frisch
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
Cognac

1 Kopf Eichblattsalat
Feldsalat
Rotweinessig
Oliven- oder Distelöl
Salz
Pfeffer aus de Mühle






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Kochrezepte


 

Zubereitung:

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und eine Schalotte sowie den halben Apfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Diese Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.

In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Morcheln unter fließendem Wasser gründlich waschen. Größere halbieren. Butter und eine Schalotte in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.

Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.

Auf kalten, großen Tellern anrichten. Mit einem Suppenlöffel das Parfait ausstechen und anrichten, halbierte Morcheln ebenfalls mit Parfait füllen.


 

 


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