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Badische Kochrezepte - Wild


Ente mit Laugenbrezelfüllung
Rezept von Wolfgang Peter


  

 

Zutaten (4-5 Personen)

1 Flugente (ca. 3 kg), küchenfertig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
2 kleine säuerliche Äpfel
750 g gewürfelte Laugenbrezeln
2 EL Butterschmalz
1 Karotte
1 Stange Lauch
1/2 kleine Knolle Sellerie
1/4 l trockener Badischer Riesling
50 ml Sahne






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Zubereitung:

Ente von innen und außen waschen, trockentupfen. Etwas Salz, Pfeffer und Rapsöl verrühren und die Ente innen und außen damit einpinseln.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Einen Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls würfeln.

Das Salz von den Laugenbrezeln entfernen. Brezeln in Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, Brezelwürfel hinzugeben und kurz anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die Apfelwürfel unterheben. Mit Salz und gemahlenen Pfeffer abschmecken.

Die abgekühlte Masse in die Ente füllen und die Öffnung mit Rouladennadeln zustecken. Ente mit Küchengarn in Form bringen.

Die zweite Zwiebel schälen und vierteln, die Karotte und den Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden, den Lauch waschen und in breite Streifen schneiden. Den zweiten Apfel achteln, Kerngehäuse entfernen. Ein EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Ente rundherum anbraten. Das Gemüse und den Apfel dazu geben und kurz anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen.

Den geschlossenen Bräter auf die unterste Schiene des Backofen stellen und die Ente ca. zwei Stunden bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) garen. Danach den Deckel des Bräters entfernen und 10 bis 15 Minuten weitergaren, bis die Ente goldbraun ist.

Die gegarte Ente im abgeschalteten Backofen warmhalten. Vom Bratenfond das überschüssige Fett abnehmen. Den Fond pürieren und durch ein Sieb streichen und die Sahne darunterrühren.

Die Ente tranchieren und getrennt zur Soße reichen.

Dazu passen Rotkohl und
Schupfnudeln.


 

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