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Badische Kochrezepte -
Vegetarisch
Grüne Spargel mit
Bärwurzsoße
Rezept von Wolfgang Peter
Zutaten für 4 Personen:
1 kg grüne
Spargel
4 l Wasser
4 TL Salz
1/2 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Butterschmalz
2 Schalotten
1 EL Mehl
1/8 l Gemüsebrühe
1/8 l Spargelbrühe
1/8 l trockener Badischer Riesling
3 EL Crème fraiche
2-3 Handvoll Bärwurzblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die untere Hälfte der Spargel schälen,
Wasser mit Salz, Zitronensaft und Zucker zum Kochen
bringen und die Spargel darin ca. 10 Minuten garen,
Spargel herausnehmen und abtropfen lassen, auf
Tellern anrichten und im Backofen bei 70 Grad warm
stellen. Die Schalotten häuten, in kleine
Würfel schneiden und in Butterschmalz glasig
dünsten. Das Mehl darüber stäuben
und den Wein, die Spargel- und
Gemüsebrühe langsam dazu gießen.
Soße mit einem Schneidestab pürieren und
die Crème fraiche einrühren. Die
Bärwurzblätter waschen, sehr klein
schneiden und in die Soße geben und nochmals
3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Soße über die Spargel
geben. Dazu passen Kräuterpfannkuchen oder in
Butter geschwenkte Salzkartoffeln.
Bärwurz gibt es auf gut sortierten
Wochenmärkten. Man kann die Pflanzen auch
selbst im Garten anbauen: Bezugsquelle
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