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Badische Kochrezepte - Vegetarisch
Grüne Spargel mit Bärwurzsoße
Rezept von Wolfgang Peter


Zutaten für 4 Personen:
1 kg grüne Spargel
4 l Wasser
4 TL Salz
1/2 TL Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Butterschmalz
2 Schalotten
1 EL Mehl
1/8 l Gemüsebrühe
1/8 l Spargelbrühe
1/8 l trockener Badischer Riesling
3 EL Crème fraiche
2-3 Handvoll Bärwurzblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die untere Hälfte der Spargel schälen, Wasser mit Salz, Zitronensaft und Zucker zum Kochen bringen und die Spargel darin ca. 10 Minuten garen, Spargel herausnehmen und abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und im Backofen bei 70 Grad warm stellen. Die Schalotten häuten, in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz glasig dünsten. Das Mehl darüber stäuben und den Wein, die Spargel- und Gemüsebrühe langsam dazu gießen. Soße mit einem Schneidestab pürieren und die Crème fraiche einrühren. Die Bärwurzblätter waschen, sehr klein schneiden und in die Soße geben und nochmals 3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße über die Spargel geben. Dazu passen Kräuterpfannkuchen oder in Butter geschwenkte Salzkartoffeln.

Bärwurz gibt es auf gut sortierten Wochenmärkten. Man kann die Pflanzen auch selbst im Garten anbauen:
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