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Badische Küchenkunde

Zander


Der Zander, auch Hechtbarsch genannt, kann freilebend bis zu anderthalb Meter lang und bis zu 15 Kilogramm schwer werden. Heute werden jedoch die meisten Zander gezüchtet, Wildfänge sind eher die Außnahme.

Mit seinem hellen, safigen, fett- und grätenarmen Fleisch zählt er zur Gruppe der "Edel-Süßwasserfische", was sich auch im Preis niederschlägt. So kosten Filets bis zu 35 Euro das Kilo, ein ganzer Fisch wird für etwa 15 Euro pro Kilogramm verkauft.

Auf dem deutschen Markt werden hauptsächlich Filets angeboten, ganze Fische kann man im Elsass kaufen. Sollten Sie einmal einen ganzen Zander erhalten, dann nehmen Sie sich in acht vor der vorderen Rückenflosse. Die stachligen Spitzen können schnell zu Verletzungen führen.

Zanderfilets kann man sowohl braten, als auch dünsten. Die vielerorts praktizierte Methode, Filets im Blätterteig zuzubereiten, schadet dem feinen Fischaroma. Auch sollten keine schweren Soßen dazu gereicht werden.


Typisch badisch:
Zander mit drei Sorten Kohl
Zanderfilet mit Basilikum-Bandnudeln
Gebratener Zander mit Sauerkraut
und Weintrauben
Zanderrouladen mit Bärlauchfüllung


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Fisch von Aal bis Zander
von Francis R. Hoff
Gebundene Ausgabe, 132 Seiten, Komet Verlag

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