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Badische Küchenkunde

Weißkraut (Weißkohl, Kabis, Kappes)


Das Weißkraut gehört zu der botanischen Familie der Kreuzblütler und ist die in Deutschland am häufigsten verzehrte Kohlart. Neben China, Frankreich, Polen und Holland gehört Deutschland zu den führenden Kohl-Anbauländern. Die weiß-grünen Blätter sind mit einer feinen Wachsschicht überzogen, wodurch sie leicht glänzen. Die Blätter bilden Kopfformen, die plattrund, flachrund, rund, hochrund, ballonförmig oder eierförmig gewachsen sein können. Man unterscheidet die verschiedenen Weißkrautsorten in Früh-, Mittelfrüh-, Herbst-, Dauer- und Winterweißkraut. In der kalten Jahreszeit ist das Winterweißkraut eines der wenigen Frischgemüse.

Der Spitzkohl, eine Variante des Weißkrautes ist ein Frühkohl und gilt wegen seines feinen Geschmacks als Delikatesse. Zu den Sommerspitzkohlsorten gehört auch das Filderkraut, das bei Stuttgart angebaut wird. Es wird fast nur für die industrielle Sauerkrautherstellung verwendet.

Sauerkraut selbst gemacht:
Nach einem alten Hausfrauenrezept wird das Kraut dazu in dünne Streifen gehobelt, gesalzen und solange gestampft, bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach kommt es in ein spezielles Gefäß aus Steingut, das "Sauerkraut-Ständel". Es wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt und beschwert. Nach einigen Tagen Lagerung in einem kühlen Raum ist es dank eines chemischen Prozesses, der Milchsäuregärung, zu einem leicht verdaulichen und nährstoffreichen Gemüse geworden. Das Sauerkraut ist vor allem für Vegetarier wichtig. Bei der Lagerung entwickelt sich durch die Gärungsfermentation das Vitamin B12, Cobalamin. Dieses Vitamin kommt sonst nur in tierischen Produkten vor.

Kaltes, feuchtes Wetter mit schwankenden Temperaturen zwischen Tag und Nacht von mindestens 5° C hemmen das Wachstum des Weißkrautes in die Höhe. Das Kraut verdankt dieser klimatisch bedingten Eigenschaft so seine kugelige, kompakte Form. Weißkraut aus tropisch, warmen Ländern wird darum nicht so kompakt und schwer.


Typisch badisch:
Krautwickel


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