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Das Weißkraut gehört zu der botanischen Familie
der Kreuzblütler und ist die in Deutschland am
häufigsten verzehrte Kohlart. Neben China, Frankreich,
Polen und Holland gehört Deutschland zu den
führenden Kohl-Anbauländern. Die
weiß-grünen Blätter sind mit einer feinen
Wachsschicht überzogen, wodurch sie leicht
glänzen. Die Blätter bilden Kopfformen, die
plattrund, flachrund, rund, hochrund, ballonförmig oder
eierförmig gewachsen sein können. Man
unterscheidet die verschiedenen Weißkrautsorten in
Früh-, Mittelfrüh-, Herbst-, Dauer- und
Winterweißkraut. In der kalten Jahreszeit ist das
Winterweißkraut eines der wenigen
Frischgemüse.
Der Spitzkohl, eine Variante des Weißkrautes ist ein
Frühkohl und gilt wegen seines feinen Geschmacks als
Delikatesse. Zu den Sommerspitzkohlsorten gehört auch
das Filderkraut, das bei Stuttgart angebaut wird. Es wird
fast nur für die industrielle Sauerkrautherstellung
verwendet.
Sauerkraut selbst gemacht:
Nach einem alten Hausfrauenrezept wird das Kraut dazu in
dünne Streifen gehobelt, gesalzen und solange
gestampft, bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach kommt
es in ein spezielles Gefäß aus Steingut, das
"Sauerkraut-Ständel". Es wird mit einem feuchten Tuch
abgedeckt und beschwert. Nach einigen Tagen Lagerung in
einem kühlen Raum ist es dank eines chemischen
Prozesses, der Milchsäuregärung, zu einem leicht
verdaulichen und nährstoffreichen Gemüse geworden.
Das Sauerkraut ist vor allem für Vegetarier wichtig.
Bei der Lagerung entwickelt sich durch die
Gärungsfermentation das Vitamin B12, Cobalamin. Dieses
Vitamin kommt sonst nur in tierischen Produkten vor.
Kaltes, feuchtes Wetter mit schwankenden Temperaturen
zwischen Tag und Nacht von mindestens 5° C hemmen das
Wachstum des Weißkrautes in die Höhe. Das Kraut
verdankt dieser klimatisch bedingten Eigenschaft so seine
kugelige, kompakte Form. Weißkraut aus tropisch,
warmen Ländern wird darum nicht so kompakt und
schwer.
Typisch badisch:
Krautwickel
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