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Badische Küchenkunde

Waller, Wels


Der Wels ist ein Grundfisch und durchwühlt den Bodenschlamm nach Nahrung. Er hat festes, aromatisches Fleisch, bei älteren Fischen wird es jedoch oft tranig und zäh.

Es sind ca. 2000 Arten bekannt: vom winzigen Glaswels bis zum mächtigen Waller. Die wichtigsten Speisefischarten sind der Waller, der Catfish und der afrikanische Wels.

Der europäische Wels oder Waller (Silurus glanis) wird gefischt und nicht in Farmen gezüchtet, deshalb ist er sehr teuer. Er stammt aus dem Süßwasser und hat festes weißes Fleisch. Waller können bis zu 2 Meter lang und 100 kg schwer werden. In unserer Region kommt er vor allem im Bodensee vor.

Der amerikanische Wels oder Catfish (Ictalurus punctatus) stammt aus Naturfarmen im Freiland und hat ein weißes, festes, feines Fleisch. Sein Preis liegt in der mittleren Preisklasse.

Der afrikanische Wels (Clarias garieoinus) stammt häufig aus Tank-Kreislaufanlagen in Holland. Dort heißt er auch Catvis oder Meerval. Er hat ein rotes, etwas weicheres Fleisch und ist relativ preiswert.


Typisch badisch:
Waller im Wirsingmantel
Waller mit Randengemüßesoße
Waller mit Schalotten und Pilzen
Waller mit buntem Gemüse
Waller mit Spinat und Walnussbutter


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