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In der
Umgebung von Baden-Baden, besonders im Stadtteil Sandweier,
wird Topinambur angebaut. Diese exotische 2-3 Meter hohe
Pflanze wird hier "Erdäpfel" genannt. In Sandweier wird
noch heute daraus ein Schnaps gemacht: "Der Erdäpfler".
In anderen Gegenden nennt man diesen Schnaps auch
"Rossler".
Man sieht der Pflanze nicht an, dass sie zur Familie der
Sonnenblumen gehört, denn die Stengel tragen nur
unscheinbare gelbe Blütensterne. Unter der Erde
hingegen bilden sich reichlich Knollen, die sehr
wohlschmeckende Frischkostsalate und Gemüsegerichte
ergeben.
Anfang des 17. Jahrhunderts brachten Seefahrer diese Pflanze
von Südamerika nach Frankreich. Ihr
artischockenähnlicher Geschmack machte sie bald zu
einer begehrten Delikatesse an den französischen
Fürstenhöfen. Noch im 30-jährigen Krieg war
die Kartüffel, wie man den Topinambur damals nannte,
auch in Deutschland weit verbreitet, bis sie
schließlich von der Kartoffel verdrängt
wurde.
Topinambur gibt es in verschiedenen Sorten. Die Schalenfarbe
reicht von rötlichbraun bis weißlich-gelb. Sorten
mit heller Schale haben einen feineren Geschmack.
Die Topinambur ist außerordentlich reich an
verschiedenen Inhaltsstoffen. Bemerkenswert ist ihr hoher
Kaliumgehalt (460 mg pro 100 g), auch Magnesium, Calzium,
Schwefel, Kieselsäure und Eisen sind reichlich
vorhanden, sowie Phosphor und eine Reihe von Vitaminen wie
Karotin, B1, b2, B6, Nicotinsäure, Vitamin C, D, Inusit
und Biotin. Frucht- und Traubenzucker sind in einer
ähnlichen Mischung vorhanden wie im Honig. Von
großem Wert ist die Topinambur auch für
Diabetiker.
Topinambur in der
Küche:
Die rohe Knolle schmeckt fein-nussartig. Man kann sie roh
essen oder unter alle Frischkostsalate mischen. Besonders
gut passt sie zu milchsauren Gemüsen. Da sich die
zerkleinerten rohen Knollen an der Luft schnell
verfärben, ist es zweckmäßig, sie in die
vorbereitete Salatsauce zu raspeln und sofort damit zu
vermengen.
Die jungen, unterirdischen Triebe, die man beim Ausgraben im
späten Frühjahr findet, schmecken wie zarte
Spargelspitzen. Sie werden gründlich gewaschen, von den
feinen Würzelchen befreit und mit einer
Kräuter-Sahne-Mayonnaise serviert oder unter
Rohkostsalate gemischt.
Gekochte Topinamburknollen haben infolge ihres hohen
Zuckergehaltes einen leicht süßlichen Geschmack.
Er lässt sich einfach neutralisieren, wenn man schon
während des Kochens etwas Zitronensaft hinzugibt. Das
Topinamburgemüse schmeckt dann fast wie Schwarzwurzeln
oder Artischocken.
Typisch badisch:
Topinamburcremesuppe
mit Steinpilzen
Badischer
Topinambur-Auflauf
Badischer
Filettopf mit Topinambur und Pfifferlingen
Rehleber
mit Bühler Essigzwetschgen und
Topinamburpüree
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