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Topinambur
In der Umgebung
von Baden-Baden, besonders im Stadtteil Sandweier,
wird Topinambur angebaut. Diese exotische 2-3 Meter
hohe Pflanze wird hier "Erdäpfel" genannt. In
Sandweier wird noch heute daraus ein Schnaps
gemacht: "Der Erdäpfler". In anderen Gegenden
nennt man diesen Schnaps auch "Rossler". Man sieht
der Pflanze nicht an, dass sie zur Familie der
Sonnenblumen gehört, denn die Stengel tragen
nur unscheinbare gelbe Blütensterne. Unter der
Erde hingegen bilden sich reichlich Knollen, die
sehr wohlschmeckende Frischkostsalate und
Gemüsegerichte ergeben. Anfang des 17.
Jahrhunderts brachten Seefahrer diese Pflanze von
Südamerika nach Frankreich. Ihr
artischockenähnlicher Geschmack machte sie
bald zu einer begehrten Delikatesse an den
französischen Fürstenhöfen. Noch im
30-jährigen Krieg war die Kartüffel, wie
man den Topinambur damals nannte, auch in
Deutschland weit verbreitet, bis sie
schließlich von der Kartoffel verdrängt
wurde. Topinambur gibt es in verschiedenen Sorten.
Die Schalenfarbe reicht von rötlichbraun bis
weißlich-gelb. Sorten mit heller Schale haben
einen feineren Geschmack. Die Topinambur ist
außerordentlich reich an verschiedenen
Inhaltsstoffen. Bemerkenswert ist ihr hoher
Kaliumgehalt (460 mg pro 100 g), auch Magnesium,
Calzium, Schwefel, Kieselsäure und Eisen sind
reichlich vorhanden, sowie Phosphor und eine Reihe
von Vitaminen wie Karotin, B1, b2, B6,
Nicotinsäure, Vitamin C, D, Inusit und Biotin.
Frucht- und Traubenzucker sind in einer
ähnlichen Mischung vorhanden wie im Honig. Von
großem Wert ist die Topinambur auch für
Diabetiker.
Topinambur in der
Küche
Die rohe Knolle schmeckt fein-nussartig. Man kann
sie roh essen oder unter alle Frischkostsalate
mischen. Besonders gut passt sie zu milchsauren
Gemüsen. Da sich die zerkleinerten rohen
Knollen an der Luft schnell verfärben, ist es
zweckmäßig, sie in die vorbereitete
Salatsauce zu raspeln und sofort damit zu
vermengen. Die jungen, unterirdischen Triebe, die
man beim Ausgraben im späten Frühjahr
findet, schmecken wie zarte Spargelspitzen. Sie
werden gründlich gewaschen, von den feinen
Würzelchen befreit und mit einer
Kräuter-Sahne-Mayonnaise serviert oder unter
Rohkostsalate gemischt. Gekochte Topinamburknollen
haben infolge ihres hohen Zuckergehaltes einen
leicht süßlichen Geschmack. Er
lässt sich einfach neutralisieren, wenn man
schon während des Kochens etwas Zitronensaft
hinzugibt. Das Topinamburgemüse schmeckt dann
fast wie Schwarzwurzeln oder
Artischocken.
Typisch badisch:
Topinamburcremesuppe
mit Steinpilzen
Badischer
Topinambur-Auflauf
Badischer
Filettopf mit Topinambur und
Pfifferlingen
Rehleber
mit Bühler Essigzwetschgen und
Topinamburpüree
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