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Sind Spätzle eine
schwäbische Erfindung?
Die Schwaben reklamieren im allgemeinen für
sich, das Stammland der typischen alemannischen
Standardbeilage zu sein. Tatsache ist, dass das
Verbreitungsgebiet dieser Mehlspeise weit über
Schwaben hinausgeht. Der Autor des Buches
"Spätzle-Brevier" schreibt von "einem
brüderlichen Durcheinander, ohne jegliche
Problematik." Was so viel bedeutet, dass auf diesem
Feld wenig Platz ist für
badisch-schwäbisches Rivalitätsstreben.
Wie bei allen volkstümlichen Rezepten gibt es
nicht einmal eine verbindliche Rezeptur für
Spätzle und Knöpfle. Schon die Angabe der
Zahl der Eier, die auf ein Pfund Mehl kommen,
schwankt von 4 bis 8. Auch die Weiterverarbeitung
des Teiges, Salzmenge, Mehlsorten, Wasser- oder
Ölzusatz - ja oder nein -, Teigruhe, Press-
oder Schabetechnik gibt es in unendlichen
Variationen, so dass man nur zum individuellen
Probieren raten kann. Spätzle sind immer
länglich, Knöpfle dagegen immer rundlich
und diese nur in Teilen Badens und im Allgäu
beheimatet.
Man kann mit diesem Grundrezept beginnen, welches
natürlich individuellen Wünschen
angepasst werden kann. Die Menge reicht gut
für 4 Personen.
500 g Weizenmehl, 5 Eier, 150-200 ml Wasser,
Salz
Teigzubereitung:
Alle Zutaten werden in einer Schüssel vermengt
und geschlagen, bis der Teig Blasen wirft.
Hartgesottene Traditionalisten verwenden dazu die
Hände, andere immerhin noch einen
Kochlöffel mit Loch. Mit dem
Handrührgerät geht es natürlich
auch, obgleich diese Methode bei den Puristen
absolut verpönt ist. Wenn der Teig langsam und
zäh vom Löffel fließt ohne zu
reißen hat er die ideale Konsistenz.
Andernfalls mehr Wasser oder noch etwas Mehl
dazugeben.
Für Kräuterknöpfle oder
Kräuterspätzle gibt man in den Teig sehr
fein gehackte Kräuter.
Rezept > Pfifferlinge mit
Kräuterknöpfle
Prinzipiell ist zur Spätzleherstellung kein
besonderes Werkzeug notwendig. Ein Kochtopf, eine
Schüssel, ein Sieb, ein Schaumlöffel, ein
Brettchen und ein Küchenmesser genügen
schon. Einfacher geht es aber mit
"Spezial-Werkzeugen", die allesamt von
schwäbischen Tüftlern ersonnen
wurden.
Das Spätzlebrett ist eine wesentliche
Erleichterung zum herkömmlichen Brettchen. Es
ist ein normales unbeschichtetes Holzbrett mit Stil
zum sicheren Festhalten. Vorne ist es spitz wie ein
Keil zugeschnitten. Die keilförmige Form
ermöglicht ein einfaches Herunterschaben vom
Brett ins kochende Wasser. Vor dem Benutzen wird
das Brett im heißen Wasser angefeuchtet.
Der Spätzleschaber ist ein flaches etwa
handbreites Metallstück, das auf der einen
Seite dicker ist, um einen festen Griff zu haben.
Wichtig ist, dass der Schaber vorne möglichst
dünn aber trotzdem stabil ist, damit die
Spätzle sicher vom Brett ins Wasser geschabt
werden können.
Handgeschabte Spätzle herstellen:
Einen großen Topf mit Wasser füllen, zum
Kochen bringen und reichlich Salz zugeben. Manche
geben nöch Öl ins Salzwasser. Eine
Schüssel und ein Sieb zum Abtropfen
bereitstellen.
Wenn das Wasser kocht, das Spätzlebrett und
den Schaber im Topf anfeuchten, damit nichts klebt.
Etwa ein bis zwei Löffel Teig auf das Brett
geben und glatt streichen.
Das zugespitzte Ende des Bretts an die
Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber
mit raschen Bewegungen kleine Stücke vom Teig
direkt in den Wassertopf schaben. Bei den ersten
Versuchen noch langsam und behutsam vorgehen, um
die Technik zu lernen. Die ersten Spätzle
werden sicher etwas zu groß, was ihrem
Geschmack jedoch keinen Abbruch tut.
Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche
kommen sind sie fertig. Mit dem Schaumlöffel
die Spätzle aus dem kochenden Wasser fischen
und im Sieb in der bereitgestellten Schüssel
abtropfen lassen.
Mit dem restlichen Teig so weiter verfahren. Dabei
zwischendurch den Schaber und das Brett von
Teigresten befreien. Sollte nicht mehr
genügend Wasser im Topf sein, diesen wieder
auffüllen und das Wasser zum Kochen
bringen.
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Dieses Gerät nennt
man auch "Knöpfle-Hobel". Er wird auf
einen Topf kochendes Salzwassers gesetzt.
In den Einsatz wird relativ flüssiger
Spätzlesteig gefüllt und dieser
ins Wasser "gehobelt". So entsteht die
typisch runde Knöpflesform.
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Typisch alemannisch:
Knepfli mit
Brägili
Käsespätzle
Kartoffelspätzle
Bärlauchknöpfle
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