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Knöpfle und Spätzle

Sind Spätzle eine schwäbische Erfindung?

Die Schwaben reklamieren im allgemeinen für sich, das Stammland der typischen alemannischen Standardbeilage zu sein. Tatsache ist, dass das Verbreitungsgebiet dieser Mehlspeise weit über Schwaben hinausgeht. Der Autor des Buches "Spätzle-Brevier" schreibt von "einem brüderlichen Durcheinander, ohne jegliche Problematik." Was so viel bedeutet, dass auf diesem Feld wenig Platz ist für badisch-schwäbisches Rivalitätsstreben. Wie bei allen volkstümlichen Rezepten gibt es nicht einmal eine verbindliche Rezeptur für Spätzle und Knöpfle. Schon die Angabe der Zahl der Eier, die auf ein Pfund Mehl kommen, schwankt von 4 bis 8. Auch die Weiterverarbeitung des Teiges, Salzmenge, Mehlsorten, Wasser- oder Ölzusatz - ja oder nein -, Teigruhe, Press- oder Schabetechnik gibt es in unendlichen Variationen, so dass man nur zum individuellen Probieren raten kann. Spätzle sind immer länglich, Knöpfle dagegen immer rundlich und diese nur in Teilen Badens und im Allgäu beheimatet.

Man kann mit diesem Grundrezept beginnen, welches natürlich individuellen Wünschen angepasst werden kann. Die Menge reicht gut für 4 Personen.

500 g Weizenmehl, 5 Eier, 150-200 ml Wasser, Salz

Teigzubereitung:
Alle Zutaten werden in einer Schüssel vermengt und geschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Hartgesottene Traditionalisten verwenden dazu die Hände, andere immerhin noch einen Kochlöffel mit Loch. Mit dem Handrührgerät geht es natürlich auch, obgleich diese Methode bei den Puristen absolut verpönt ist. Wenn der Teig langsam und zäh vom Löffel fließt ohne zu reißen hat er die ideale Konsistenz. Andernfalls mehr Wasser oder noch etwas Mehl dazugeben.

Für Kräuterknöpfle oder Kräuterspätzle gibt man in den Teig sehr fein gehackte Kräuter.
Rezept>
Pfifferlinge mit Kräuterknöpfle

Prinzipiell ist zur Spätzleherstellung kein besonderes Werkzeug notwendig. Ein Kochtopf, eine Schüssel, ein Sieb, ein Schaumlöffel, ein Brettchen und ein Küchenmesser genügen schon. Einfacher geht es aber mit "Spezial-Werkzeugen", die allesamt von schwäbischen Tüftlern ersonnen wurden.

Das Spätzlebrett ist eine wesentliche Erleichterung zum herkömmlichen Brettchen. Es ist ein normales unbeschichtetes Holzbrett mit Stil zum sicheren Festhalten. Vorne ist es spitz wie ein Keil zugeschnitten. Die keilförmige Form ermöglicht ein einfaches Herunterschaben vom Brett ins kochende Wasser. Vor dem Benutzen wird das Brett im heißen Wasser angefeuchtet.

Der Spätzleschaber ist ein flaches etwa handbreites Metallstück, das auf der einen Seite dicker ist, um einen festen Griff zu haben. Wichtig ist, dass der Schaber vorne möglichst dünn aber trotzdem stabil ist, damit die Spätzle sicher vom Brett ins Wasser geschabt werden können.

Handgeschabte Spätzle herstellen:
Einen großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und reichlich Salz zugeben. Manche geben nöch Öl ins Salzwasser. Eine Schüssel und ein Sieb zum Abtropfen bereitstellen.
Wenn das Wasser kocht, das Spätzlebrett und den Schaber im Topf anfeuchten, damit nichts klebt. Etwa ein bis zwei Löffel Teig auf das Brett geben und glatt streichen.
Das zugespitzte Ende des Bretts an die Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber mit raschen Bewegungen kleine Stücke vom Teig direkt in den Wassertopf schaben. Bei den ersten Versuchen noch langsam und behutsam vorgehen, um die Technik zu lernen. Die ersten Spätzle werden sicher etwas zu groß, was ihrem Geschmack jedoch keinen Abbruch tut.
Wenn die Spätzle an die Wasseroberfläche kommen sind sie fertig. Mit dem Schaumlöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser fischen und im Sieb in der bereitgestellten Schüssel abtropfen lassen.
Mit dem restlichen Teig so weiter verfahren. Dabei zwischendurch den Schaber und das Brett von Teigresten befreien. Sollte nicht mehr genügend Wasser im Topf sein, diesen wieder auffüllen und das Wasser zum Kochen bringen.



Typisch alemannisch:
Knepfli mit Brägili
Käsespätzle
Kartoffelspätzle
Bärlauchknöpfle
Walnuss-Spätzle

Hersteller von Teigwaren
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