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Badische Küchenkunde

Steinpilze


Im Spätsommer zieht es Pilzliebhaber in die umliegenden Wälder des Schwarzwaldes. Wohl dem, der die streng geheimen Fundorte des köstlichen Steinpilzes kennt. Der mit seinem Aroma, das von den Gerüchen des Waldes durchdrungen ist, Feinschmecker geradezu verzückt.

Mit etwas Glück können Sie im Spätherbst die seltenen Pilze auch auf Wochenmärkten und bei gut sortierten Gemüsehändlern finden.

Steinpilze gehören zur Gruppe der Porlinge oder Röhrlinge. Manche Exemplare können bis zu 2 kg schwer werden, doch sind die kleineren den größeren Exemplaren vorzuziehen, denn große Steinpilze sind oft schon trocken oder schwammig, häufig von Ungeziefer, vor allem Maden befallen.

Frische Steinpilze eignen sich nicht zum Aufbewahren, man muss sie schnell verarbeiten. Steinpilze sollten, wie andere Waldpilze auch, nicht gewaschen werden, weil sie sich sonst mit Wasser vollsaugen. Man putzt die Pilze mit einem Pinsel oder einer Bürste und entfernt so Sand, Reste vom Waldboden und Tannennadeln.

Anschließend die Pilze mit Küchenpapier abreiben und schlechte Stellen, bei älteren Pilzen auch die Röhren, abschneiden.

Ziehen die Pilze beim Anbraten viel Flüssigkeit, so sollten diese bei starker Hitze so lange gebraten werden, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann die weitern Zutaten zugeben.

Besonders gut zu Steinpilzen passen Zwiebel, Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Thymian und Salbei. Das Aroma des Pilzes sollte aber nicht überlagert werden. In der Badischen Küche werden die Pilze vielfältig verwendet, bevorzugt zu Wild oder als eigenständiges Pilzgericht.


Typisch badisch:
Gebratene Steinpilze
400 g frische Steinpilze, 2 dünn gehobelte Knoblauchzehen, 1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten, 1 EL Butterschmalz, 1 TL Butter, Salz, Pfeffer

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Petersilie bestreuen und in etwas Butter nachschwenken.

Steinpilz-Ragout
500 g Steinpilze, 1 Schalotte, fein geschnitten, 150 g Sahne, 2 EL badischer Weißwein, 50 ml Bouillon, 2 EL Schnittlauchröllchen, etwas Butter, Zucker, Pfeffer, Salz

Die Pilze putzen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Die Schalotte in Butter mit etwas Zucker anschwitzen. Die Pilze dazu zugeben und rundherum braten. Mit Sahne, Weißwein und Bouillon ablöschen und kurz einkochen.

Noch mehr Rezepte:
Pilzsalat mit Kaninchenfilet
Hirschrücken mit glasierten Kastanienen
Glasierte Wachteln mit Steinpilzen und Rosenkohl
Grünkernsuppe mit dreierlei Pilzen
Rehkeule mit Steinpilzen


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