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Im Spätsommer zieht es Pilzliebhaber in die umliegenden
Wälder des Schwarzwaldes. Wohl dem, der die streng
geheimen Fundorte des köstlichen Steinpilzes kennt. Der
mit seinem Aroma, das von den Gerüchen des Waldes
durchdrungen ist, Feinschmecker geradezu verzückt.
Mit etwas Glück können Sie im Spätherbst die
seltenen Pilze auch auf Wochenmärkten und bei gut
sortierten Gemüsehändlern finden.
Steinpilze gehören zur Gruppe der Porlinge oder
Röhrlinge. Manche Exemplare können bis zu 2 kg
schwer werden, doch sind die kleineren den
größeren Exemplaren vorzuziehen, denn große
Steinpilze sind oft schon trocken oder schwammig,
häufig von Ungeziefer, vor allem Maden befallen.
Frische Steinpilze eignen sich nicht zum Aufbewahren, man
muss sie schnell verarbeiten. Steinpilze sollten, wie andere
Waldpilze auch, nicht gewaschen werden, weil sie sich sonst
mit Wasser vollsaugen. Man putzt die Pilze mit einem Pinsel
oder einer Bürste und entfernt so Sand, Reste vom
Waldboden und Tannennadeln.
Anschließend die Pilze mit Küchenpapier abreiben
und schlechte Stellen, bei älteren Pilzen auch die
Röhren, abschneiden.
Ziehen die Pilze beim Anbraten viel Flüssigkeit, so
sollten diese bei starker Hitze so lange gebraten werden,
bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann die
weitern Zutaten zugeben.
Besonders gut zu Steinpilzen passen Zwiebel, Schalotten,
Knoblauch, Petersilie, Thymian und Salbei. Das Aroma des
Pilzes sollte aber nicht überlagert werden. In der
Badischen Küche werden die Pilze vielfältig
verwendet, bevorzugt zu Wild oder als eigenständiges
Pilzgericht.
Typisch badisch:
Gebratene Steinpilze
400 g frische
Steinpilze, 2 dünn gehobelte Knoblauchzehen, 1 EL
glatte Petersilie, fein geschnitten, 1 EL Butterschmalz, 1
TL Butter, Salz, Pfeffer
Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Zusammen
mit dem Knoblauch in Butterschmalz von beiden Seiten
goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und
Petersilie bestreuen und in etwas Butter nachschwenken.
Steinpilz-Ragout
500 g Steinpilze, 1 Schalotte, fein geschnitten, 150 g
Sahne, 2 EL badischer Weißwein, 50 ml Bouillon, 2 EL
Schnittlauchröllchen, etwas Butter, Zucker, Pfeffer,
Salz
Die Pilze putzen und in Scheiben oder Stücke schneiden.
Die Schalotte in Butter mit etwas Zucker anschwitzen. Die
Pilze dazu zugeben und rundherum braten. Mit Sahne,
Weißwein und Bouillon ablöschen und kurz
einkochen.
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Rezepte:
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Wachteln mit Steinpilzen und Rosenkohl
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