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Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, "junger
Trieb") des Gemeinen Spargels, eines Liliengewächses,
werden in Europa je nach Region von März bis Juni
geerntet und gehören zu den besonders geschätzten
Gemüsen. Das Ende der Spargelsaison in Deutschland
beschreibt die Bauernregel: "Kirschen rot, Spargel tot." Das
offizielle Ende der Spargelsaison ist der 24. Juni
(Johanni-Tag).
Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben
die Triebe auch bei einer Länge von 20 cm hell und
bilden mangels Licht kein Chlorophyll. Der so gezogene
Spargel wird weißer Spargel genannt. Vor allem in
Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der
Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche
Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter
Spargel. Grüner Spargel schließlich wird nicht
durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt und ist in
voller Länge kräftig grün gefärbt.
Geschichte
Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange
bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500
Jahren, Griechen und Römer kannten ihn seit dem 2.
Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt
wildwachsender Spargel, der nach Dioskurides harntreibend
und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen
sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19.
Jahrhundert verwendet.
Die Römer machten den Spargel zwar nördlich der
Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst
im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt - er galt
damals als teure Delikatesse. Das dürfte damit zu tun
haben, dass der Nährwert von Spargel minimal ist, auch
wenn er viel Vitamin B1 und E (grüner Spargel viel
Vitamin A) enthält.
Der heute verbreitete weiße Spargel, wie er besonders
in Deutschland beliebt ist, war bis gegen Ende des 19.
Jahrhunderts unbekannt, in den Zeiten davor wurde er nur
grün geerntet.
Qualität
Spargel ist ein sehr empfindliches
Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung
sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten
Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen,
gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht
hohlen Ende und an dem quietschenden Geräusch, das
frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.
Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die
Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von 12 bis 16 mm,
Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 mm. Grüner Spargel
kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die
Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.
Zubereitung
Spargel wird meistens gekocht. Zur
Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel vom
Kopf zum Ende hin geschält werden, da die Schale
faserig und zäh ist. Vom Ende sollten einige Zentimeter
abgeschnitten werden. Diese Reste lassen sich als
Suppengrundlage auskochen. Grüner Spargel muss gar
nicht oder nur am unteren Drittel geschält werden.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest,
sollte Spargel aufrecht - vorsichtig zusammengebunden - in
einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur
gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und
wenig Zitronensaft und einem Stück Butter angereichert
und sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen. Je
nach Dicke wird er 20 bis 30 Minuten gegart.
Heute wird er auch "bissiger" zubereitet, dazu wird der
Spargel etwa 3 bis 4 Minuten gekocht und muss
anschließend 6 bis 8 Minuten ziehen.
Besonders aromaschonend ist eine andere Methode, die
wesentlich weniger Flüssigkeit verlangt. Dazu wird der
vorbereitete Spargel in eine große Pfanne gelegt, mit
Wasser knapp aufgefüllt (Salz usw. hinzugefügt),
mit einem gebutterten Pergamentpapier bedeckt und bei
mäßiger Hitze (die Wärmequelle mehr an den
Enden als an den Köpfen) gegart.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln,
zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise und Schinken
serviert. Pro Person sind etwa 500 g Spargel angemessen.
Anbaugebiete
Spargel benötig sandigen, nicht zu
feuchten Boden und Wärme. Die deutschen
Hauptanbaugebiete sind Beelitz in Brandenburg, Braunschweig,
Burgdorf bei Hannover, das Gebiet nördlich von
Lüneburg, Lübeck, Mainz, in Baden von Schwetzingen
bis Scherzheim, in Bayern der so genannte Sandgürtel um
Abensberg.
In Schlunkendorf bei Beelitz und in Schrobenhausen gibt es
Spargelmuseen.
Text: Wikipedia, die freie
Enzyklopädie
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Spargelcremesuppe
Spargelpastetchen
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