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Spargel
Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos,
"junger Trieb") des Gemeinen Spargels, eines
Liliengewächses, werden in Europa je nach
Region von März bis Juni geerntet und
gehören zu den besonders geschätzten
Gemüsen. Das Ende der Spargelsaison in
Deutschland beschreibt die Bauernregel: "Kirschen
rot, Spargel tot." Das offizielle Ende der
Spargelsaison ist der 24. Juni (Johanni-Tag). Durch
Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht
bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20
cm hell und bilden mangels Licht kein Chlorophyll.
Der so gezogene Spargel wird weißer Spargel
genannt. Vor allem in Frankreich wartet man, bis
der Schössling etwas aus der Erde ragt und die
Spitze eine leicht violett-grünliche
Färbung annimmt. Diese Variante heißt
violetter Spargel. Grüner Spargel
schließlich wird nicht durch Erde vor dem
Sonnenlicht geschützt und ist in voller
Länge kräftig grün gefärbt.
Geschichte
Spargel ist als Gemüse und
Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Die
Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500 Jahren,
Griechen und Römer kannten ihn seit dem 2.
Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente
bevorzugt wildwachsender Spargel, der nach
Dioskurides harntreibend und abführend wirken
sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen
Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert
verwendet. Die Römer machten den Spargel zwar
nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber
wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert
ist der Anbau wieder belegt - er galt damals als
teure Delikatesse. Das dürfte damit zu tun
haben, dass der Nährwert von Spargel minimal
ist, auch wenn er viel Vitamin B1 und E
(grüner Spargel viel Vitamin A)
enthält.
Der heute verbreitete weiße Spargel, wie er
besonders in Deutschland beliebt ist, war bis gegen
Ende des 19. Jahrhunderts unbekannt, in den Zeiten
davor wurde er nur grün geerntet.
Qualität
Spargel ist ein sehr empfindliches
Gemüse und sollte von der Ernte bis zur
Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten
weißen oder violetten Spargel erkennt man an
geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem
Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende und
an dem quietschenden Geräusch, das frische
Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.
Dünne Stangen sind von minderer Qualität,
die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von 12
bis 16 mm, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 mm.
Grüner Spargel kann etwas dünner sein,
der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht
geöffnet.
Zubereitung
Spargel wird meistens gekocht. Zur
Vorbereitung muss weißer und violetter
Spargel vom Kopf zum Ende hin geschält werden,
da die Schale faserig und zäh ist. Vom Ende
sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden.
Diese Reste lassen sich als Suppengrundlage
auskochen. Grüner Spargel muss gar nicht oder
nur am unteren Drittel geschält werden.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der
Rest, sollte Spargel aufrecht - vorsichtig
zusammengebunden - in einem schmalen, hohen Topf
bei mäßiger Temperatur gegart werden.
Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und wenig
Zitronensaft und einem Stück Butter
angereichert und sollte nur bis knapp unter die
Köpfe reichen. Je nach Dicke wird er 20 bis 30
Minuten gegart. Heute wird er auch "bissiger"
zubereitet, dazu wird der Spargel etwa 3 bis 4
Minuten gekocht und muss anschließend 6 bis 8
Minuten ziehen.
Besonders aromaschonend ist eine andere Methode,
die wesentlich weniger Flüssigkeit verlangt.
Dazu wird der vorbereitete Spargel in eine
große Pfanne gelegt, mit Wasser knapp
aufgefüllt (Salz usw. hinzugefügt), mit
einem gebutterten Pergamentpapier bedeckt und bei
mäßiger Hitze (die Wärmequelle mehr
an den Enden als an den Köpfen) gegart.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen
Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce
Hollandaise und Schinken serviert. Pro Person sind
etwa 500 g Spargel angemessen.
Anbaugebiete
Spargel benötig sandigen,
nicht zu feuchten Boden und Wärme. Die
deutschen Hauptanbaugebiete sind Beelitz in
Brandenburg, Braunschweig, Burgdorf bei Hannover,
das Gebiet nördlich von Lüneburg,
Lübeck, Mainz, in Baden von Schwetzingen bis
Scherzheim, in Bayern der so genannte
Sandgürtel um Abensberg. In Schlunkendorf bei
Beelitz und in Schrobenhausen gibt es
Spargelmuseen.
Typisch badisch:
Spargelcremesuppe
Spargelpastetchen
Spargel-Pastete
mit Morcheln
Avocado-Crevetten-Spargelsalat
Spargelsalat
mit Räucherforelle
Spargelplatte
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