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Badische Küchenkunde: Spargel

Spargel

Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, "junger Trieb") des Gemeinen Spargels, eines Liliengewächses, werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und gehören zu den besonders geschätzten Gemüsen. Das Ende der Spargelsaison in Deutschland beschreibt die Bauernregel: "Kirschen rot, Spargel tot." Das offizielle Ende der Spargelsaison ist der 24. Juni (Johanni-Tag). Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 cm hell und bilden mangels Licht kein Chlorophyll. Der so gezogene Spargel wird weißer Spargel genannt. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel. Grüner Spargel schließlich wird nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt und ist in voller Länge kräftig grün gefärbt.

Geschichte
Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze schon sehr lange bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet. Die Römer machten den Spargel zwar nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt - er galt damals als teure Delikatesse. Das dürfte damit zu tun haben, dass der Nährwert von Spargel minimal ist, auch wenn er viel Vitamin B1 und E (grüner Spargel viel Vitamin A) enthält.
Der heute verbreitete weiße Spargel, wie er besonders in Deutschland beliebt ist, war bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts unbekannt, in den Zeiten davor wurde er nur grün geerntet.

Qualität
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von 12 bis 16 mm, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 mm. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Zubereitung
Spargel wird meistens gekocht. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel vom Kopf zum Ende hin geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Vom Ende sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden. Diese Reste lassen sich als Suppengrundlage auskochen. Grüner Spargel muss gar nicht oder nur am unteren Drittel geschält werden.
Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht - vorsichtig zusammengebunden - in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und wenig Zitronensaft und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen. Je nach Dicke wird er 20 bis 30 Minuten gegart. Heute wird er auch "bissiger" zubereitet, dazu wird der Spargel etwa 3 bis 4 Minuten gekocht und muss anschließend 6 bis 8 Minuten ziehen.
Besonders aromaschonend ist eine andere Methode, die wesentlich weniger Flüssigkeit verlangt. Dazu wird der vorbereitete Spargel in eine große Pfanne gelegt, mit Wasser knapp aufgefüllt (Salz usw. hinzugefügt), mit einem gebutterten Pergamentpapier bedeckt und bei mäßiger Hitze (die Wärmequelle mehr an den Enden als an den Köpfen) gegart.
Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise und Schinken serviert. Pro Person sind etwa 500 g Spargel angemessen.

Anbaugebiete
Spargel benötig sandigen, nicht zu feuchten Boden und Wärme. Die deutschen Hauptanbaugebiete sind Beelitz in Brandenburg, Braunschweig, Burgdorf bei Hannover, das Gebiet nördlich von Lüneburg, Lübeck, Mainz, in Baden von Schwetzingen bis Scherzheim, in Bayern der so genannte Sandgürtel um Abensberg. In Schlunkendorf bei Beelitz und in Schrobenhausen gibt es Spargelmuseen.

Typisch badisch:
Spargelcremesuppe
Spargelpastetchen
Spargel-Pastete mit Morcheln
Avocado-Crevetten-Spargelsalat
Spargelsalat mit Räucherforelle
Spargelplatte Badische Art
Spargel mit Schinken
Kaiserstühler Spargelvesper
Grüne Spargel mit Bärwurzsoße
Spargel mit badischen "Kratzete"

Unser Ausflugs-Tipp:
Die Badische Spargelstraße

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